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Feierstengszalot
Zutaten
FuÌr das Fleisch
- 1 kg SchulterstuÌck vom Rind (paleron de boeuf )
- Salz
FuÌr das Gurken-Kimchi
- 1 kleine Noa-Salatgurke
- 3 Prisen grobes Salz
- 20 g Ingwer, gerieben
- 1 EL scharfes Paprikapulver
- 4 EL SesamoÌl
- 3 EL salzarme Sojasauce
- 3 EL weiĂe SesamkoÌrner
FuÌr die Wachteleier
- 4 Wachteleier, nur die Eigelbe
- 150 ml SonnenblumenoÌl
FuÌr die Vinaigrette
- 2 EL Dijonsenf
- Salz, Pfeffer
- 2 EiweiĂ
- 4 EL Reisessig
- 5 EL SesamoÌl
- 100 ml Gurkenwasser (FluÌssigkeit aus dem Gurkenglas)
- 2 Prisen Zucker
- Zehen Knoblauch
- 50 g Ingwer, gerieben
- 250 ml SonnenblumenoÌl
- 150 ml lauwarmes Wasser
- 2 â 3 EL SchnittlauchoÌl
FuÌr die Deko
- frisches geriebenes Wasabi (alt.: Meerrettich)
- schwarze SesamkoÌrner âș einige gruÌne Sprossen
- Dekoring zum Anrichten
Zubereitung
- Das Fleisch salzen und in einem kochfesten Plastikbeutel 3 Stunden bei 60 â 65 °C im Wasserbad sous- videgaren. Herausnehmen und abkuÌhlen lassen. Das Fleisch idealerweise am Vortag zubereiten.
- Vor dem Anrichten das Fleisch mit der Schneidemaschine in sehr duÌnne Scheiben schneiden.
Das Gurken-Kimchi
- Die Gurke waschen und mit einer Mandoline in duÌnne Scheiben schneiden. Mit grobem Salz bestreuen und in ein Sieb legen. 30 Minuten ziehen lassen. Mit Wasser abwaschen und mit KuÌchenpapier trockentupfen.
- FuÌr die Kimchi-Vinaigrette Ingwer, Paprikapulver, SesamoÌl, Sojasauce und SesamkoÌrner mischen und zu den Gurkenscheiben geben.
Die Wachteleier
Das SonnenblumenoÌl auf 40° C erwaÌrmen, die Wachteleigelbe hineingeben und alles im Ofen bei 60° C Umluft fuÌr 30-40 Minuten ziehen lassen.
Die Vinaigrette
Alle Zutaten bis auf das OÌl und das Wasser mit dem Stabmixer oder dem Thermomix mischen, dann mit dem OÌl montieren. Zum Schluss die 150 ml lauwarmes Wasser unterruÌhren und eventuell etwas SchnittlauchoÌl dazugeben (siehe Tipp).
Anrichten
In einem Ausstechring auf Tellern dieFleischscheiben abwechselnd mit den Gurkenscheiben ringfoÌrmig anordnen. Je ein Wachteleigelb in die Mitte geben, mit frisch geriebenem Wasabi und schwarzen SesamkoÌrnern bestreuen. Einige gruÌne Sprossen daruÌber- streuen, den Ausstechring entfernen und die Vinaigrette um die Fleischrosetten auf die Teller geben.
Rezept : Louis Linster (Restaurant Lea Linster)