Rehrippen auf Jakobsmuschel- Carpaccio mit Crumble und Trüffelmayonnaise
Zutaten
- 1 Eigelb
- 1 Esslöffel Senf aus Gent
- 40 cl Traubenkernöl
- 18 cl Trüffelsaft oder 10 g zerbrochene Trüffeln
- 4 cl heller Fond
- 1,6 cl Essig aus altem Wein
- 1 Zwiebel
- 2 Rehrippen
- 20 cl Wildfond
- 50 g Mehl
- 50 g Käse
- 50 g Butter
- etwas Piment d'Espelette
- 4 Jakobsmuscheln
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
1. Das Eigelb in eine Schüssel geben, salzen, schlagen und dann den Senf hinzufügen. Das Ganze mit dem Traubenkernöl zu Mayonnaise schlagen. 250 g von der Mayonnaise entnehmen, den Trüffelsaft oder die zerbrochenen Trüffeln, den hellen Fond und den Essig hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen, alles gut vermischen und in den Kühlschrank stellen.
2. Die Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit etwas Butter anbraten. Salzen, pfeffern und 3 Minuten lang garen. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
3. Die Rehrippen salzen und pfeffern. In einer heißen Pfanne mit Butter anbraten, bis sie eine schöne Farbe annehmen. Danach im Ofen noch 9 Minuten lang bei 180 °C backen.
4. In der Bratpfanne das Fett mit Küchenpapier entfernen. Den Wildfond hineingeben und das Ganze einkochen lassen und dabei ab und zu umrühren. Sobald der Saft sirupartig ist, eine walnussgroße Menge Butter hinzufügen und verrühren. Auf den Tellern verteilen. Bei Bedarf nachwürzen.
5. Für den Crumble das Mehl, den Käse und die Butter miteinander vermischen. Mit Piment d’Espelette würzen. Den Crumble 10 Minuten lang bei 180 °C im Ofen backen und auf die Teller bröseln.
6. Die feingeschnittenen Jakobsmuscheln, die Rehrippen, die Zwiebeln, die Trüffelmayonnaise, den Fleischsaft und den Crumble auf den Tellern anordnen.
Rezept : JULIEN LAPRAILLE