Kniddelen, das sind Mehl, Eier, Butter und Speck. So einfach wie gut. Für Spitzenköchin Lea Linster gehören sie zu ihren Lieblingsgerichten. „Die haben mich als Kind oft gerettet, wenn ich traurig war.“
Die Kniddelen begleiten den Hirsch. Marc Arend, Chef im Restaurant „Les Ecuries du Parc“ in Clervaux serviert sie zu Wildsteaks mit Champignons und zimtgewürztem Rotkohl. Die Mehlknödel garniert er noch mit in ein wenig Butter gebratenem Speck. Luxemburger Tradition in der Top-Küche.
Kniddelen, Klöße oder Knödel – besonders in der kalten Jahreszeit sind sie ein wärmender Genuss. Traditionell werden sie vor allem in Tirol, Thüringen, Bayern und Böhmen gegessen. Auf einer Burg in der Nähe der norditalienischen Stadt Bozen sieht man auf einem Fresko aus dem Jahre 1180 fünf Knödel, die in einem Topf liegen. Das früheste bekannte Bild-Zeugnis. Im Mittelalter waren die meist aus Essensresten hergestellten Kugeln beliebte Sattmacher vor allem bei den Ärmeren.
Das 1894 in Wien herausgegebene „Appetit-Lexikon“ definiert die Speise als „gesottene oder gebackene Ballen von sehr verschiedener Zusammensetzung und Größe“. Man kennt sie aus Brezeln, Brötchen oder Kartoffeln, mit Spinat, Zwetschgen oder Leber.
Klöße sind in den meisten Fine-dining-Restaurants als bollerige Sattmacher verschrien. Sehr zu Unrecht. Besonders wenn es sie als Kartoffelklöße gibt, finden Gäste nicht selten jede Menge süffiger Sauce und ordentlich Wintertrüffelscheiben auf dem Teller. Ohnehin gelten Klöße aus Kartoffeln als die Könige ihrer Zunft.
Schon weil das Machen ein Küchenmarathon ist. Dafür braucht es zwei Drittel rohe, ein Drittel gekochte Kartoffeln und Muße. Wer für vier kochen möchte, darf schon mal mindestens zwei Kilo rohe Erdäpfel fein reiben, die Masse dann mit Hilfe eines porösen Kloßsackes und mit ordentlich Muskelkraft trocken ausquetschen und mit den durch eine Presse gedrückten gekochten vermengen. Zu diesem Teig kommt nun nach Gefühl ein Schluck lauwarmes Kochwasser sowie ein wenig der Stärke, die sich nach dem Ausquetschen abgesetzt hat. Dann die Kugeln formen und im vorher zum Kochen gebrachten Wasser so lange ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
„Ein Sonntag ohne Klöße“, finden die Menschen im deutschen Thüringen, „verlöre viel von seiner Größe.“
In vielen Familien freuen sich Groß und Klein schon auf den Tag danach, wenn der Kloß wieder aufgewärmt wird. In dicke Scheiben geschnitten bekommt er in der Pfanne eine goldgelbe Kruste. Ein wunderbares Resteessen, das zudem die Mühen und den Wert der handgemachten Klöße zusätzlich schätzt.