Filet de biche au chou kale
Ingredients
- 200 g filet de biche
- un peu de beurre liquide
- 200 g de girolles
- 1 oignon
- un peu de beurre d'Ardenne
- 1 branche de chou kale vert
- 1 branche de chou kale rouge
- 25 cl fond gibier
- sel et poivre
Instructions
1. Assaisonnez les filets de biche au sel et au poivre. Caraméliser- les dans une poêle bien chaude avec du beurre liquide. Enlever de la poêle, recouvrer les filets avec du papier aluminium et réserver pour environ 10 minutes.
2. Éplucher et hachez finement l'oignon, laver les girolles et couper-les en deux. Faire cuire l’oignon et les girolles dans la même poêle utilisée pour la cuisson du filet avec du beurre. Saler et poivrer. Enlever de la poêle et réserver au chaud.
3. Passer les feuilles de chou à la friteuse à 180°C pendant 2 minutes. Ensuite, il faut directement les placer sur du papier absorbant. Saler et réserver.
4. Faire réduire le fond de gibier dans une casserole. Une fois sirupeux, ajouter une noix de beurre et assaisonner au sel et au poivre si nécessaire.
5. Faire chauffer de nouveau la poêle de cuisson avec du beurre et terminer la cuisson des filets pendant 5 minutes de chaque côté à chaleur modérée. Veiller à bien les arroser de beurre. L'objectif est d'obtenir une viande légèrement rosée.
6. Dresser les assiettes avec les filets, les girolles, le fond de gibier et le chou frit.
Recette : JULIEN LAPRAILLE