Kniddelen au canard

Instructions

Pour les Kniddelen :

1. Mélanger le sel, le poivre et la farine dans un saladier.
2. Dans un saladier séparé, mélanger les œufs, le lait, la crème et le quark. Mélanger le tout ensemble soigneusement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple. Si la pâte est trop sèche, ajouter plus de lait / si elle est trop humide, ajouter plus de farine.
3. Porter à ébullition une grosse casserole d’eau. Assaisonner avec du sel.
4. Utiliser 2 cuillères à soupe pour façonner les Kniddelen et les placer délicatement un par un dans l’eau bouillante. Les retirer lorsqu’ils flottent à la surface.
5. Laisser refroidir.

Pour le Jus de Canard:

1. Nettoyer les légumes et les couper en petits dés. Couper la tête d’ail en deux.
2. Couper les carcasses de canards en morceaux.
3. Faire rôtir le canard au four à 180 °C jusqu’à ce qu’il soit doré (± 1 h) (remuer de temps en temps pour obtenir une coloration uniforme).Retirer le gras.
4. Déglacer les récipients de cuisson avec de l’eau.
5. Pendant que le canard est en train de rôtir : faire revenir les légumes, l'oignon et l'ail dans une grande casserole avec une touche de graisse de canard ou d’huile d’olive jusqu’à ce que ce soit odorant, ajouter la feuille de laurier et les grains de poivre. Déglacer avec les jus de raisin rouge et blanc.
6. Réduire jusqu’à ce que ce soit caramélisé.  Ajouter les os et déglacer avec de l’eau.
7. Couvrir avec de l’eau et ajouter le thym.
8. Laisser mijoter doucement pendant au moins 12 h (ajouter de l’eau au besoin).
9. Passer à travers un chinois fin, puis à travers un papier absorbant.
10. Laisser refroidir durant une nuit complète.
11. Dégraisser et réduire jusqu’à ce que ce soit odorant.
12. Laisser refroidir

Pour les tuiles au Curcuma :

1. Mélanger tous les ingrédients et bien mixer.
2. Dans une poêle antiadhésive très chaude, faire cuire une tuile à la fois jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et jaune vif. Retirer soigneusement de la poêle et conserver entre des feuilles de papier absorbant.
3. Conserver dans une boîte hermétique jusqu’au moment de servir.

Finition des Kniddelen au canard fumé :