Vitello Tonnato version les Roses
Ingredients
- 20 gressins de 10 cm (si possible aux olives, ou alors nature)
- 400 g dâeÌpaule de veau sans graisse
- 1 oignon
- 3 g de poivre en grains concasseÌ
- 2 gousses dâail eÌcraseÌes
- 10 olives noires
- 50 ml de vin blanc
- 1 feuille de laurier
- Un peu de thym
- Un peu de romarin
- De lâhuile dâolive
Sauce Tonnato :
- 100 g de thon naturel
- 2 Ćufs cuits entre mollet et dur
- 35 g de caÌpres
- 3 ou 4 filets dâanchois
- 40 g dâhuile dâolive
- 2 c. aÌ s. de vinaigre balsamique
- Sel
- Poivre
- Jus de cuisson
Instructions
1. Faire roÌtir lâeÌpaule de veau sur tous ses coÌteÌs avec lâhuile dâolive.
2. Ajouter lâoignon coupeÌ en quatre, les herbes, lâail, les olives, le poivre concasseÌ et le vin blanc.
3. Couvrir et laisser cuire tout doucement pendant 1h30 au four aÌ 120° C.
4. Sortir la viande du four et la laisser refroidir avec sa garniture, emballeÌe dans du papier aluminium, afin quâelle garde tout son fondant.
5. Faire reÌduire le jus de cuisson de moitieÌ, le passer et le reÌserver pour la sauce Tonnato.
Sauce Tonnato :
1. Mixer lâensemble des eÌleÌments, ajouter le jus de cuisson reÌduit et une partie des olives de la cuisson du veau. Rectifier lâassaisonnement. Ne pas mixer trop longtemps lâensemble afin que la sauce ne devienne pas trop lisse et garde un aspect onctueux.
2. Pour le dressage, couper finement le veau en lamelles, dans le sens de la longueur. Assaisonner leÌgeÌrement les lamelles et les rouler autour des gressins. Dresser la sauce dans un petit pot.
3. Pour donner un peu de fraiÌcheur aÌ ce plat, nous avons ajouteÌ quelques leÌgumes en pickles : des morceaux dâoignons, de carottes, de radis, dâasperges crues, le tout coupeÌ en lamelles et marineÌ la veille dans le meÌlange suivant :
- 200 g de vinaigre (Melfort)
- 1 cuilleÌre aÌ soupe de miel
- 10 grains de poivre
- 1 branche dâestragon
- 50 g dâeau
Faire bouillir 1 minute le tout. Et verser sur les leÌgumes. ReÌserver au frais.
Recette : Alain Pierron