Feierstengszalot
Ingredients
Pour la viande
- 1 kg dâeÌpaule de bĆuf (paleron de bĆuf)
- sel
Pour le kimchi de concombre
- 1 petit concombre noa
- 3 pinceÌes de gros sel
- 20 g de gingembre, raÌpeÌ
- 1 c. aÌ s. de poudre de paprika piquant
- 4 c. aÌ s. dâhuile de seÌsame
- 3 c. aÌ s. de sauce soja aÌ faible teneur en sel
- 3 c. aÌ s. de graines de seÌsame blanc
Pour les Ćufs de caille
-
âș Â 4 Ćufs de caille, uniquement les jaunes
-
âș Â 150 ml dâhuile de tournesol
Pour la vinaigrette
- 2 c. aÌ s. de moutarde de Dijon
- sel, poivre
- 2 blancs dâĆufs
- 4 c. aÌ s. de vinaigre de riz
- 5 c. aÌ s. dâhuile de seÌsame
- 100 ml dâeau de cornichon (liquide du bocal de cornichons)
- 2 pinceÌes de sucre
- 2 gousses dâail
- 50 g de gingembre, raÌpeÌ
- 250 ml dâhuile de tournesol
- 150 ml dâeau tieÌde
- 2 - 3 c. aÌ s. dâhuile de ciboulette
Pour la deÌcoration
- Wasabi frais raÌpeÌ (alternativement du raifort)
- des graines de seÌsame noir
- quelques pousses vertes
- 1 emporte-pieÌce pour le dressage
Instructions
- Saler la viande et la cuire sous-vide dans un sac en plastique alimentaire reÌsistant aÌ la chaleur pendant 3 heures aÌ 60 - 65°C au bain-marie. La retirer et la laisser refroidir. LâideÌal est de preÌparer la viande la veille.
- Avant de servir, couper la viande en tranches treÌs fines aÌ lâaide dâune trancheuse.
Le kimchi au concombre avec sa vinaigrette
- Laver le concombre et le couper en fines tranches aÌ lâaide dâune mandoline. Le saupoudrer de gros sel et le placer dans une passoire. Laisser reposer pendant 30 minutes. Rincer aÌ lâeau et le seÌcher avec du papier absorbant.
- Pour la vinaigrette, meÌlanger le gingembre, le paprika en poudre, lâhuile de seÌsame, la sauce soja et les graines de seÌsame et lâajouter aux tranches de concombre.
Les Ćufs de caille
Chauffer lâhuile de tournesol aÌ 40°C, ajouter les Ćufs de caille et mettre au four aÌ 60°C en chaleur tournante pendant 30 - 40 minutes.
La vinaigrette
MeÌlanger tous les ingreÌdients, sauf lâhuile et lâeau, aÌ lâaide dâun mixeur plongeant ou dâun Thermomix, puis incorporer lâhuile. Enfin, incorporer les 150 ml dâeau tieÌde et ajouter un peu dâhuile de ciboulette si vous le souhaitez (voir astuce).
Pour servir
Sur les assiettes, disposer les tranches de viande en alternance avec les tranches de concombre en cercle. Placer un jaune dâĆuf de caille au centre de chacune dâelles et saupoudrer de wasabi fraiÌchement raÌpeÌ et de graines de seÌsame noir. Parsemer de quelques pousses vertes, retirer lâemporte-pieÌce et verser la vinaigrette autour des rosettes de viande sur les assiettes
Recette : Louis Linster (Restaurant Lea Linster)