Très vite après l’ouverture de son restaurant à Roeser, le chef Roberto Fani avait reçu de belles reconnaissances. Voilà notre portrait paru dans notre numéro de KACHEN Printemps 2018.
Tout s’est passé assez vite – bien plus vite que ce à quoi Roberto Fani s’attendait. Après l’ouverture du « Fani Ristorante » à Roeser en avril 2016, Il recevait déjà, en novembre 2017, sa première étoile dans le Guide Michelin. « L’obtention d’une étoile était notre objectif, bien sûr, mais nous pensions que cela prendrait au moins deux ou trois ans », explique Roberto Fani, 46 ans. « Non pas en raison de notre travail, mais parce que nous sommes sommes ouverts depuis très peu de temps. Naturellement, nous sommes très heureux de cette étoile ».
« Chef méditerranéen de l’année » 2017 pour Gault&Millau
Le Gault&Millau avait déjà nommé Roberto Fani « Chef méditerranéen de l’année » au Luxembourg, six mois seulement après l’ouverture de son restaurant. Ses 15 points sur 20 l’ont placé dans l’élite culinaire du Grand-Duché. Plusieurs raisons expliquent cette ascension rapide. L’une d’entre elles est que lorsque Fani, déjà étoilé pour l’Osteria Monte de Grano 1696 dans sa ville natale de Terni (Ombrie), est arrivé au Luxembourg, il avait emmené avec lui toute son équipe de cuisine, s’épargnant ainsi la recherche souvent fastidieuse de personnel de haut niveau. « Le chef doit décider ce qui est le mieux pour l’ensemble de l’équipe, comme un capitaine », explique-t-il.
Mosconi and Favaro comme références
Des six cuisiniers qui ont accompagné Fani au Luxembourg, un seul est rentré au pays, pour des raisons personnelles. « C’est une équipe fidèle, dit fièrement Fani, qui s’entend sans friction, rit des mêmes blagues, mange ensemble en fin de matinée et joue au volley-ball derrière le bâtiment quand la température s’y prête. Nous sommes comme une famille. »
Mais Roberto Fani pense que son succès est également lié à d’autres raisons. « L’Italie a beaucoup de charme. Et les Luxembourgeois aiment l’Italie, parce qu’elle leur rappelle leurs vacances ». Mais surtout, « la plupart des grands établissements ici proposent de la cuisine française. Il y a encore de la place sur le marché pour un très bon restaurant italien ». Il n’est donc pas étonnant que les grands chefs italiens Ilario Mosconi et Renato Favaro aient été ses premières références au Luxembourg. « J’aime leur cuisine et je les estime beaucoup », dit-il. « La différence avec moi, c’est peut-être que je ne suis pas ici depuis très longtemps et que j’ai donc un lien plus fort avec la cuisine italienne d’aujourd’hui ». Le nouveau venu ne voit aucun risque de conflit avec ses collègues plus établis. L’Italie est un grand pays – la cuisine change tous les 100 kilomètres.
Truffle inside
Le chef Fani a passé une grande partie de ses trois premiers mois au Luxembourg à chercher les bons fournisseurs. Il a trouvé un producteur de bœuf limousin au Luxembourg. « La qualité est fantastique, meilleure même qu’en Italie ». D’autres choses ont été plus difficiles, comme la recherche de bons poissons de la Méditerranée. Il s’approvisionne lui-même en Italie en truffes noires d’Ombrie et en truffes blanches du Piémont, qu’il fait venir à Roeser deux fois par semaine par courrier : « Les truffes sont importantes pour la cuisine italienne », explique-t-il.
De l’importance des pâtes !
Ici, il faut prévoir suffisamment de temps pour déjeuner car Fani n’aime pas les déjeuners d’affaires expédiés, qui durent moins d’une heure : « Il s’agit d’un restaurant étoilé au Michelin, et le service correspond à cela. Il faut tout simplement plus de temps que dans un bistrot de la ville ».
À l’âge de 13 ans, les parents de Roberto Fani l’avaient envoyé à l’école hôtelière de Spoleto, à 30 kilomètres au nord de Terni. « C’était une période très difficile », se souvient le chef. Mais à 14 ans, le jeune Roberto est autorisé à effectuer des remplacements dans un restaurant pendant l’été, en préparant les pâtes. « Cela m’a motivé, car les pâtes sont très importantes en Italie ». Puis, plus rien ne l’arrête ensuite : à 19 ans, il ouvre son premier restaurant avec deux amis.
Une histoire de famille
Roberto Fani est arrivé au Luxembourg pour la première fois en acceptant un poste de consultant de six mois à la Vinothèque Divino à Gasperich, où il était responsable de la cuisine du restaurant. Il est finalement resté et a décidé, avec sa femme Simona, de commencer une nouvelle vie au Grand-Duché. Et il ne l’a jamais regretté une seconde : « Il y a ici une bonne école et de bonnes opportunités pour notre fils. Il parle déjà mieux le français et l’anglais que moi ! »
Photos Lucas Muller & Sergio Blazquez pour Fani, et Kachen