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«Je n’ai jamais vraiment aimé faire de simples gâteaux.» Cette phrase prononcée par Jeff Oberweis, chef pâtissier de la célèbre entreprise familiale Oberweis, peut surprendre. Et pourtant, quand on remonte le cours de l’histoire de ce chef passionné, cette phrase prend tout son sens.
Fils de pâtissier, il aurait pu apprendre la pâtisserie aux côtés de son père dans la cuisine familiale, mais plus jeune, faire des gâteaux ne l’intéressait pas. «Je ne savais pas vraiment ce que je voulais faire de ma vie, seulement que je voulais travailler de mes mains», se souvient Jeff Oberweis.
Le tournant s’est produit lors d’un voyage à Paris, le 1er janvier 1984 très précisément. Il visite la pâtisserie de Lucien Peltier avec ses parents. C’est en admirant une superbe pièce en sucre dans la vitrine de la boutique que Jeff Oberweis décide qu’il sera pâtissier. «Cette créativité, cette technicité dans la pâtisserie m’a tout de suite inspiré. J’ai immédiatement demandé au chef Peltier si je pouvais intégrer son apprentissage, sans même le dire à mes parents», confie Jeff, dans un sourire. Dès ses débuts à Paris, face à des collègues passés par des CAPs, Jeff Oberweis doit travailler dur pour étudier tout ce qu’il y a à savoir sur le travail du sucre et les décors de pâtisserie. Mais, perfectionniste et passionné par ce travail, il apprend sans rechigner, se forme, court les concours pour devenir un pâtissier créatif, très loin des simples gâteaux.
De retour dans la pâtisserie familiale, Jeff Oberweis est en charge des pièces montées, des gâteaux d’anniversaire et de tous les décors. Après de longues années à perfectionner tous les processus de fabrication, sa façon de travailler a évolué. «Maîtriser parfaitement une recette en pâtisserie est un travail extrêmement long mais une fois la technique acquise, j’aime aller un peu plus loin encore pour explorer les bases des recettes», explique-t-il. Un retour en arrière qui ne peut se faire qu’une fois le processus de création parfaitement maîtrisé. «Je me replonge dans mes livres de recettes, mobilise mes techniques d’apprentissage pour essayer de comprendre les recettes, le rôle de chacun des ingrédients et voir comment je peux intervenir pour obtenir le meilleur des produits.»
«Maîtriser parfaitement une recette en pâtisserie est un travail extrêmement long mais une fois la technique acquise, j’aime aller un peu plus loin encore pour explorer les bases des recettes.»
C’est ainsi que ce chef travaille d’arrache-pied pour perfectionner toutes ses recettes. Dernièrement, il s’est penché sur l’amélioration des ganaches pour les bonbons au chocolat Oberweis. Pour ce travail, il a collaboré avec son frère Tom, expert en chocolat au sein de l’entreprise familiale qui développe ses propres chocolats en partant de la fève. «C’est passionnant car je peux lui demander, avec beaucoup de précision, ce dont j’ai besoin pour réaliser mes créations, en termes de composition ou de taux de matière grasse, par exemple. J’ai ainsi une matière première parfaite qui garantit un meilleur rendu final.»
Sa grande fierté, au fil des années, est d’avoir activement participé au développement de l’entreprise familiale, devenue bien plus qu’une pâtisserie avec des restaurants, une chocolaterie, un service traiteur. «Mon métier d’artisan a perdu de sa force. Je dois déléguer certaines tâches à mes employés, pour mieux me concentrer sur mon travail d’entrepreneur.» Une évolution que Jeff Oberweis ne regrette pas, bien au contraire. «J’admets sans aucun problème que mes employés réalisent de meilleurs décors que moi. Et j’en tire une grande fierté! Contrairement à moi, ils disposent du temps nécessaire à consacrer à ce travail minutieux. Mais tout ce que je fais est tout aussi passionnant.» Jeff Oberweis adore transmettre son savoir technique, travailler aux côtés de ses cuisiniers auprès de qui il apprend beaucoup, mais aussi développer les plans du futur laboratoire de la Maison Oberweis qui sera construit à Munsbach. Un touche-à-tout perfectionniste, créatif et passionné qui veut avant tout délivrer le meilleur à ses clients. «Pour mes croissants, par exemple, après de nombreuses analyses, j’ai sélectionné une farine française et du beurre d’Isigny. J’utilise des produits luxembourgeois pour d’autres recettes mais, pour un croissant, je suis convaincu que ce sont les meilleurs produits», assure le pâtissier. Cette quête d’excellence, il la promeut aux côtés notamment de Pierre Hermé, et d’autres grands noms de la pâtisserie, au sein de l’association internationale «Relais Desserts» dont il est le vice-président. S’arrêtera-t-il un jour? On hésite à lui poser la question tant ce chef semble avoir encore des tas d’envies qui lui brûlent les doigts, pour sublimer la pâtisserie qu’il propose chaque jour à ses nombreux et fidèles clients. On en salive d’avance.
OBERWEIS
1, rue Guillaume J. Kroll — L-1882 Luxembourg
Tel. +352 / 40 31 40 1