Ce nom, le chef Jean-Baptiste Durand l’a trouvé il y a plusieurs années. Osé, l’acronyme de « Original, Savoureux, Équilibré ». À l’époque, il rêvait d’ouvrir son propre restaurant. C’est désormais chose faite, depuis le jour de ses 29 ans, le 2 juillet 2021.
Bienvenue à Ellange, petit village de 331 habitants de la commune de Mondorf-les-Bains. À deux pas de l’église, une jolie bâtisse centenaire est ornée d’une enseigne en métal vieilli. Il y a quelques années, c’était ici une « stuff », le café-restaurant du village. Depuis 2021, c’est un restaurant gastronomique tenu par un jeune couple :
Jean-Baptiste Durand en cuisine et Johanna Caël en salle.
« Après près de quinze années à travailler dans des restaurants étoilés, j’ai eu envie de m’installer. Mon frère travaille au Luxembourg et on a élaboré ce projet ensemble. Nous voulions nous établir près de Mondorf, car c’est une ville agréable, il y a le domaine thermal, la route des vins, le croisement des trois frontières. Et on a trouvé ici. » Après trois mois de travaux, Osé ouvre enfin ses portes en juillet, un peu plus d’un an après le premier confinement, à une époque encore fragile. « Mais nous n’avons pas eu de problème de ce côté-là. Je crois que les gens avaient envie de sortir de chez eux, qu’il y avait un air de liberté. »
De l’ancien bistrot, il ne reste plus grand-chose. Quoique… Les tables existantes ont été poncées, vernies, repeintes et sont comme neuves. Les plateaux des grandes dessertes, posées sur des troncs d’arbres du jardin du frère de Jean-Baptiste, sont réalisés à partir du bois de l’ancien bar du café. Les immenses fenêtres qui laissent passer une belle lumière ont été agrémentées de rideaux et la grande salle a été totalement repeinte dans des tons clairs. « Pour l’instant », même l’ancienne piste de quilles subsiste, « un peu cachée », sourit le chef.
« Je propose une cuisine d’instinct. On reste dans la simplicité, tout en ayant la qualité, l’esprit gastro. »
Ce Français originaire de la région parisienne fait très tôt la connaissance du chef Éric Guérin, « un ami de ma famille, en Bretagne ». Adolescent, il effectue un stage dans son restaurant étoilé La Mare aux Oiseaux, au sud de l’Armorique. C’est la naissance de sa passion pour la cuisine.
Pas vraiment scolaire, le jeune Jean-Baptiste préfère la pratique à la théorie. Il apprend de restaurant en restaurant. Du palace parisien le Burgundy à La Mare aux Oiseaux (« Je considère Éric Guérin comme mon mentor… J’attendais qu’une place se libère »), du Jardin des Plumes à Giverny à l’établissement de Florent Ladeyn, à Lille, le voilà arrivé à Collioure, à la frontière espagnole, chez Frédéric Bacquié, chef étoilé de La Balette. « Là-bas, j’ai redécouvert la simplicité dans l’assiette, comment se recentrer sur les produits. » Il tombe doublement amoureux : de la région, où il retournerait bien s’installer un jour, et de Johanna, également professionnelle de la restauration, qui le suivra jusqu’au Grand-Duché.
Alors, osé Osé ? « Je propose une cuisine d’instinct. Il faut un brin de folie dans la cuisine, surprendre un peu !
On reste dans la simplicité, tout en ayant la qualité, l’esprit gastro. Il faut qu’on se sente un peu comme lors d’un repas du dimanche, quand on met les petits plats dans les grands… » Fort de son héritage breton, Jean-Baptiste Durand aime travailler avant tout le poisson « parce que les chairs sont complexes et délicates. »
Des cuissons justes, de l’hypersaisonnalité, un travail en finesse : voilà qui vaut à ce jeune chef la note de
13 au Gault&Millau et de figurer dans la sélection « Cuisine créative » du Guide Michelin.
Osé propose un menu en trois services (55 €) et un menu dégustation en 7 services (89 €), du jeudi au dimanche. La carte change tous les deux mois, « comme ça on ne s’ennuie jamais ».
Et si vous osiez vous laisser tenter ?
OSÉ
11, Route de Mondorf — L-5690 Ellange
Tél. + 352 / 20 28 37 37