Soufflé au Kachkeis, Girolles & Estragon

Instructions

1. Beurrer les moules 2 fois, réserver au frais. Allumer le four à 200 °C.
2. Réaliser un roux blanc avec les 55 g de beurre et la farine, laisser refroidir.
3. Dans une poêle faire fondre les 20 g de beurre, une fois bien chaud ajouter les échalotes, puis les girolles, saisir et cuire 2 – 3 minutes vivement.
4. Ajouter le jus de viande, laisser réduire 3 – 4 minutes, goûter, assaisonner et réserver de côté.
5. Clarifier les blancs et les jaunes, mettre les blancs dans un saladier et les jaunes à part.
6. Faire bouillir le lait, la crème liquide, le Kachkeis, une pincée de sel et une pincée de muscade, verser sur le roux et cuire la sauce Béchamel.
7. Pendant quelques minutes, hors du feu ajouter les jaunes, bien fouetter et filmer.
8. Monter les blancs avec une pincée de sel, une fois presque montés, ajouter la cuillère à café de jus de citron, bien serrer et mélanger délicatement à la béchamel encore tiède.
9. Goûter et ajouter du sel si nécessaire, mouler pas totalement rempli en laissant 3 – 5 mm.
10. Cuire 7 – 8 minutes à 200 °C.
11. Pendant ce temps tiédir les girolles, ajouter l’estragon haché.
12. Sortir les soufflés, réaliser un trou au-dessus et garnir de jus de viande aux girolles devant les convives. Bon appétit!

Recette: Chef Fabrice Salvador (La Cristallerie)