Zereshk Polo bâ Morgh (Riz au poulet & aux baies d’épine-vinette)

Instructions

1. Laver le riz et le faire tremper dans l’eau pendant une demi-heure, puis l’égoutter dans une passoire.
2. Laver les cuisses de poulet, puis les saler, les poivrer et les mettre au réfrigérateur.
3. Faire cuire le riz dans de l’eau salée pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit al dente (l’intérieur doit être encore dur), puis l’égoutter à l’aide d’une passoire.
4. Éplucher l’oignon et le couper en huit. Faire chauffer de l’huile dans une grande poêle profonde et y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Saupoudrer de curcuma et poser les cuisses de poulet dessus. Ajouter le safran, le poivre et les feuilles de laurier et faire revenir à chaud pendant 5 minutes
   avec le couvercle.
5. Mouiller avec 500 ml d’eau bouillante, puis couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.
6. Éplucher et laver la pomme de terre, puis la couper en fines tranches (2 mm) à l’aide d’une râpe à légumes.
7. Couvrir d’huile le fond d’une grande casserole. Répartir les tranches de pommes de terre sur le fond de la casserole en les serrant bien et en veillant à ce que toute la surface soit bien recouverte. Chauffer à feu vif et verser le riz dessus comme une pyramide. (le riz ne doit pas toucher les bords de la casserole)
8. Faire des trous verticaux dans le riz avec le manche de la cuillère en bois pour que la vapeur circule bien  dans la casserole. Déposer des flocons de beurre sur le riz. Dès que le riz commence à cuire à la vapeur, envelopper le couvercle de la casserole dans un torchon propre et couvrir la casserole (l’humidité reste ainsi dans le torchon). Lorsque le couvercle de la casserole est chaud, réduire le feu au minimum et laisser mijoter pendant 1 heure.
9. Pendant ce temps, faire chauffer 3 c. à s. d’huile et 3 c. à s. de beurre dans une petite casserole à feu moyen, verser les baies d’épine-vinette lavées dans la graisse chaude et les retourner. Saupoudrer de sucre brun et remuer jusqu’à ce qu’il caramélise légèrement.
10. Ajouter la cannelle et 3 c. à s. de bouillon de poule de la grande casserole et chauffer brièvement à feu vif. Retirer les baies d’épine-vinette du feu et couvrir.
11. Au bout d’une heure, verser le riz de la casserole sur une grande assiette, en veillant à ne pas endommager la croûte au fond!
12. Dès que tout le riz est sorti de la marmite, renverser la marmite sur une assiette plate, saler la croûte de pommes de terre (tahdig), la couper en morceaux et la servir à part.
13. Répartir le mélange de baies d’épine-vinette et la sauce de poulet de la poêle sur le riz et servir
    avec le poulet.

Recette : Pierre Massehian