Cheese cake aux Fraises & à l'Aspérule
Ingredients
Pour le sablé Graham
- 50 g de farine complète
- 23 g de beurre
- 25g de farine de sarrasin de la vallée de l'Our
- 1 g de cannelle en poudre
- 10 g de lait
- 1 g de levure chimique
- 20 g de miel acacia
- Une pincée de sel fin
Pour le sablé pressé
- 170 g de Sablé Graham
- 30g de sucre (vergeoise blonde)
- 35 g de beurre fondu
Pour le biscuit cheese cake
- 100 g de blanc d’œuf
- 10 g de sirop d’aspérule
- 40 g de sucre fin
- 50 g de jaunes d’œufs
- 125 g de fromage frais de brebis An Dottesch
- 35 g de farine T55
- 15 g de Maïzena
- 50 g de crème fraîche
- 50 g de Philadelphia
- 35 g de sucre fin
- 18 g de beurre fondu
- 1⁄2 gousse de vanille
- 40 g de crème liquide
Pour la mousse fraise – fromage frais
- 160 g de purée de fraises
- 330 g de crème fouettée
- 25 g de sirop d’aspérule
- 2 1⁄2 feuilles de gélatine
- 230 g de fromage frais de brebis An Dottesch
- Fraises fraîches pour décoration
Instructions
Le sablé Graham cracker
1. Mélanger les ingrédients secs, puis ajouter le beurre ramolli, ainsi que le lait et le miel jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
2. Laisser reposer la pâte au frais, minimum 1 heure. 3 Étaler la pâte sablée de 3 à 4 mm sur papier cuisson et cuire au four à 160° C 10-15 min. Laisser refroidir.
Le sablé pressé
1. Émietter finement le sablé Graham préparé auparavant et mélanger avec le sucre et le beurre fondu, puis verser le tout dans le fond d’un cercle à pâtisserie, 20 cm, chemisé de papier cuisson et tasser le mélange à l’aide d’une cuillère ou d’un verre à fond plat.
2. Réserver au frais.
Le biscuit cheese cake
1. Préchauffer le four à 180 °C.
2. Fendre la gousse de vanille et gratter les grains, puis mélanger avec le fromage frais, la crème fraîche, le Philadelphia, le beurre fondu et la crème liquide avec un fouet. Ajouter les jaunes d’œufs et le sirop d’aspérule, afin d’obtenir une masse homogène, crémeuse et lisse.
3. Monter les blancs en neige avec le sucre. Ajouter le mélange farine-maïzena, puis délicatement les blancs montés.
4. Verser l’appareil dans le cercle sur le fond de sable Graham pressé et cuire à 160-180 °C entre 30 et 40 min. Laisser refroidir et mettre au frais.
La mousse fraise – fromage frais
1. Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
2. Monter la crème.
3. Chauffer le sirop d’aspérule et y faire fondre la gélatine.
4. Mélanger avec la purée de fraises, puis le fromage frais, ajouter délicatement la crème fouettée, puis verser dans le cercle sur le cheese cake.
5. Mettre au frais minimum 3 heures, de préférence une nuit. Décorer avec des fraises fraîches coupées en tranches ou en moitiés. Servir, déguster!
Recette : Sébastien Perrot & Yannick Ferraton (Sofitel Le Grand Ducal)