Glace Fraise & Piment d'Espelette
Ingredients
- 500 g de fraises fraîches bien mûres
- Piment d’Espelette à convenance
- 50 g de sucre
- 325 g de lait entier
- 95 g de crème 35%
- 60 g de lait en poudre
- 95 g de sucre
- 35 g de glucose
- 54 g de trimoline ou sucre inverti
Sucre Inverti
- 750 g de sucre glace
- 360 g d'eau
- 0,75 g de crème de tartre ou 0,75 g d'acide citrique ou 8 ml de jus de citron (0,75 g = 1/3 c. à c.)
Équipement
- Un thermomètre
- Une casserole de taille moyenne
Instructions
Sucre Inverti
Ajouter le tout dans une casserole. Faire bouillir à feu vif et porter à 114 °C ; cela peut prendre 20 à 30 minutes. Verser dans un récipient froid et votre sucre inverti est prêt.
Glace
1. Réaliser la purée de fraises avec le sucre, dans une casserole écraser les fruits avec le sucre, cuire à frémissement pendant 1 minute puis mixer. Passer au chinois étamine. Assaisonner au piment d’Espelette au goût.
2. Chauffer le lait et la crème, à 35 °C ajouter le sucre, le glucose préalablement mélangés. À 60 °C ajouter la poudre de lait puis porter le mix à 85 °C. Ajouter la trimoline et la purée de fraises.
3. Mixer puis laisser maturer au frigo pendant une nuit passer ensuite en sorbetière.
Recette : Yves Jehanne