Le Coq au Riesling
Ingredients
- 1 coq fermier environ 1,5 kg
- 50 g de beurre
- 50 ml d’huile (soja ou arachide)
- 50 g lard maigre fumé
- 1⁄2 oignon 50 g
- 1⁄2 échalote 20 g
- 1 gousse d’ail
- 200 g de champignons de Paris frais (petite taille)
- 250 ml de Riesling
- 250 ml de fond de volaille
- 500 ml de crème fraîche › Farine
- Sel et poivre blanc
- 1 feuille de Laurier
- Noix de muscade râpée
Instructions
2. Chauffer l’huile dans une poêle et y mettre les morceaux, y compris les abats (colonne, vertébrale, pointes des ailes et éventuellement si disponible tête et pattes). Ne pas surcharger la poêle, mais faire cette démarche éventuellement en 2 ou voir 3 étapes. Braiser les morceaux des 2 côtés pour avoir une belle couleur légèrement brune. Sortir les pièces et les égoutter.
3. Faire sauter dans une poêle le lard maigre coupé en fines lamelles.
4. Ajouter l’oignon et l’échalote finement coupés en morceaux, ajouter l’ail écrasé.
5. Nettoyer les champignons de Paris. Les ajouter dans la poêle.
6. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
7. Ajouter le fond de volaille, à défaut de l’eau et la crème fraîche. Assaisonner légèrement avec le sel, poivre, muscat, ajouter la feuille de laurier. Ajouter les abats, et les cuisses d’abord, cuire à feu modéré et à couvert environ 15 min.
8. Ajouter par la suite les morceaux de la poitrine et les ailerons. Cuire le tout à feu modéré pendant environ 30 minutes. Sortir les morceaux – après vérification de leur cuisson.
9. Réduire la sauce jusqu’à l’obtention d’une bonne épaisseur. Vérifier l’assaisonnement et dégraisser la sauce si nécessaire.
Dressage
Dresser le tout dans un plat chaud, ensemble avec sa sauce. Saupoudrer de persil haché. Servir avec des nouilles ou des pommes nature ou des spaetzle et un légume de saison (petits pois et carottes ou brocoli...)
Recette: Marc Biver