Le filet de rouget saisi au pistou, tomates, pickles de fenouil et bouillon parfumé de Jérémmy Parjouet
Ingredients
- 4 rougets de 300/400 g (demander des filets, mais garder les arêtes)
- 2 kg de tomate variété (dont au moins 500 g de cornue des Andes ou de tomates oblongues) idéalement Les Paniers de Sandrine
- 250 g de tomates cerises différentes, idéalement aussi de Les Paniers de Sandrine
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 1 brindille de thym
- 1 fenouil
- 1dl de vin blanc
- 1dl de vinaigre blanc
- 1 dl d’eau
- Sucre, sel fin, poivre du moulin, huile d’olive, jus de citron
- Plusieurs basilics différents, quelques fleurs comestibles
Pour le pistou :
- 100 g de basilic
- 1 gousse d’ail
- 50 g de parmesan
- 20 g de pignon de pins torréfiés
- Huile d’olive
Pour le bouillon :
- Toutes les parures (rougets, peau et chair de tomates, fenouil, oignons, tiges de basilic)
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
Instructions
1. La veille monder les 2 kg de tomates : plonger les 10 s dans de l’eau bouillante puis mettre à rafraichir dans de l’eau avec des glaçons, ensuite retirer la peau (la garder), réserver.
2. Ciseler l’oignon, couper les 500 g de tomates allongées en tranches, dans une sauteuse, mettre l’huile d’olive, l’oignon ciselé et faire fondre. Ajouter les tranches, la gousse d’ail et la brindille de thym faire colorer les tomates puis cuire dans un four à feu doux (100 degrés) pendant 5 à 10 min. Réserver.
3. Prendre encore 500 g de tomates, les couper en quartiers, ôter le chair (la garder). Les étaler sur une plaque de cuisson saupoudrer de sucre, de sel, de poivre du moulin, d’un jus de citron et d’un filet d’huile d’olive, enfourner dans le même four laisser 4 h au four. Sortir les tomates du four, stocker les quartiers au frais.
Les pickles : pour les pickles de fenouil, faire bouillir le vinaigre, le vin blanc, l’eau du sel et du poivre du moulin. Tailler la moitié du fenouil en lanière, dans une boite hermétique mettre les lanières de fenouil puis le liquide chaud. Fermer la boite et garder au frais pour le lendemain.
Le bouillon : dans une casserole mettre les arêtes de rouget à colorer, ajouter le demi-fenouil et l’oignon émincé, les parures (peau et chair) de tomates, une gousse d’ail et les tiges de basilic, mouiller à l’eau assaisonner légèrement cuire 30 minutes à frémissement, éteindre, filmer et laisser mariner. Mettre au frais 4-5 h après jusqu’au lendemain.
Le pistou : réaliser le pistou en mélangeant les ingrédients au mortier en ajoutant l’huile à la fin. Badigeonner les filets de rouget côté chair et les mettre au frais jusqu’au lendemain.
Le lendemain : mixer les tranches de tomates finement en les passant au chinois pour en faire une purée. Passer le bouillon au chinois, faire réduire suivant votre gout et rectifier l’assaisonnement. Couper les tomates restantes ainsi que les tomates cerises de façon très irrégulière, assaisonner 1 heure à l’avance avec de la fleur de sel, du poivre du moulin et de l’huile d’olive, mettre au frais. Allumer le four en position gril. Mettre le poisson au four sur la position la plus élevée pendant 2 à 3 minutes.
Le dressage : dans une assiette creuse, mettre un fond de purée de tomates et déposer les tomates dessus (émulsionner l’eau des tomates avec un peu de jus de citron et de l’huile d’olive) ainsi que les quartiers de tomates et les pickles de fenouil, plaquer les filets de rouget côté peau au-dessus et les déposer sur les tomates. Arroser de vinaigrette de tomates puis décorer avec les herbes et les fleurs aromatiques. Servir le bouillon à côté - à vous de choisir du moment pour le déguster.