Les navets globe se font du sushi pour la poire par René Mathieu
Ingredients
- 4 beaux navets globe
- 1 poire
- 50 g de tapenade d’olives noires
- 100 g de riz à sushi
pour la vinaigrette
- huile d’olive
- prétexte (crème de noix fermentée) ou parmesan
- gousse d’ail noir
- 1 citron
- huile de citron
- raifort ou gingembre
- poivre
- fleur de sel
- Tamari (sauce soja japonaise sans gluten)
- miel
Instructions
Couper les fanes de navet et les réserver pour en extraire le jus et les utiliser pour la décoration du plat. Emballer les navets entiers individuellement dans une feuille d’aluminium, laisser cuire 40 ou 50 minutes à 170° C suivant la taille des navets. Éplucher les navets par la suite. Centrifuger les fanes pour obtenir un jus. Vous utiliserez ce jus pour colorer votre riz.
pour la vinaigrette :
Déposer dans un petit bol en verre la tapenade d’olives, quelques traits d'huile d'olive au citron, 1 cuillère à soupe de Prétexte, une gousse d’ail noir, des soupçons de zestes de citron jaune et quelques gouttes de jus de citron. Mixer et réserver.
pour le sushi
Faire cuire le riz selon instruction (100 g d’eau pour 100 g de riz) et ajouter le jus des fanes à la fin de la cuisson. Éplucher les navets, puis les passer avec la poire à la mandoline japonaise pour obtenir de très fines lamelles.
Présentation
Dans une grande assiette, répartir harmonieusement la vinaigrette. Ensuite, avec deux cuillères à entremets qu’il faut rincer à chaque fois à l’eau tiède, former des quenelles de riz et recouvrir avec une rondelle de navet et une lamelle de poire (comptez trois pièces par personne comme entrée et une pièce en amuse-bouche). Ajouter un trait d'huile d’olive, quelques gouttes de tamari et de miel, de la fleur de sel, un tour de moulin à poivre et une râpure de de raifort. Décorer avec des fanes et les tiges de navets.