Der Sous-Chef des „La Distillerie“ und Gewinner des Bocuse d’Or Belgien im vergangenen November, befindet sich zurzeit in voller Vorbereitung auf das Europafinale des Bocuse d’Or, das am 19 und 20 März in Norwegen Stattfindet. Wir hatten die Möglichkeit auf ein exklusives Interview.
— Vorbereitung–
Nachdem Sie den Bocuse d’Or Belgien gewonnen haben, werden Sie automatisch am Europafinale in Norwegen am 20 März teilnehmen. Wie bereiten Sie sich darauf vor?
Meine Vorbereitungen finden in Antwerpen in den Räumlichkeiten der Firma Rational statt, die ein Sponsor des Bocuse d’Or Belgien ist. Diese haben mir dort eine Küche zur Verfügung gestellt, in der wir trainieren können. Vor Ort arbeite ich mit meinem Commis, Thibaut Lenaerts, und meinem Coach, Lode De Roover, der Präsident des Bocuse d’Or Belgien. Jeden Samstag führen wir Verkostungen mit drei belgischen Spitzenköchen durche: Viki Geunes (Restaurant Zilte ***), Thijs Vervolet (Colette **) und Olivier De Vinck (Kommifloo *). Dort wird entschieden, was im Laufe der darauffolgenden Woche überarbeitet werden muss. Yannick und Lucas aus der „Distillerie“ helfen in Sachen Logistik ebenfalls tatkräftig aus.
Die Zutaten sind durch den Wettbewerb vorgegeben und werden Ihnen von den norwegischen Partnern zugeschickt. Mit welchen Produkten werden Sie arbeiten müssen?
Die ersten Produkte für den Wettbewerb waren uns seit November bekannt. Ende Dezember begannen wir mit den ersten Trainings, als wir entschieden hatten, in welche Richtung wir gehen wollten. Zum Glück handelt es sich bei den vorgegebenen Produkten um norwegische Produkte, die sich nicht wirklich von dem unterscheiden, was wir normalerweise verarbeiten: Es gibt „Skrei“, eine Art Kabeljau, Jakobsmucheln sowie Stockfisch, eine Art Norwegischer Bacalhau. Dazu kommen Beilagen auf Gemüsebasis. Für die Teller, die wie im Restaurant serviert werden müssen, müssen wir Rentierfleisch (Filet, Zunge und Haxe) einbeziehen, sowie auf einem der beiden Teller Aquavit, eine norwegische Spirituose, die mit dem Wodka verwandt ist. Mit Kabeljau und Jakobsmuscheln kennen wir uns bestens aus. Rentierfleisch ist neu, aber wir gehen die Verarbeitung so ähnlich an wie bei Rehfleisch.
Die Kreationen des Archibald De Prince Teams für den Bocuse d’Or Belgien im November 2023
Wir haben noch drei Wochen bis zum Wettbewerb. Wie weit sind Sie mittlerweile mit den Vorbereitungen? Sind die Teller und die Plateaus schon da?
Wir haben das Plateau am Montag erhalten, es kommt frisch aus dem 3D-Drucker. Es ist ein Einzelstück und kostet 12.000 Euro, die uns von Bocuse d’Or Belgien zur Verfügung gestellt wurden. Allgemein würde ich behaupten, dass wir zu 98% vorbereitet sind. Es geht nur noch um Kleinigkeiten: Wir müssen unsere Handgriffe immer und immer wieder wiederholen, um all die kleinen Spannungspunkte zu lösen. Es ist ein wenig wie bei einer Musikpartitur, die man auswendig lernt. Am vergangenen Montag (26. Februar) waren René Mathieu und Cyril Molard in Antwerpen zu Gast, um unser Menü zu probieren. Es gefiel ihnen sehr gut, was mich natürlich außerordentlich freut.
— Konkurrenz —
Damit Sie sich für das weltweite Finale, kommenden Januar in Lyon qualifizieren können, müssen Sie sich unter den 10 Besten unter 20 Teilnehmern qualifizieren. Denken Sie, dass dies möglich ist?
Ich nehme nicht teil, um in die Top 10 zu kommen, sondern um Erster zu werden. Wir sind dabei, um zu gewinnen!
Wie gefährlich ist die Konkurrenz? Sind einige Mannschaften eine größere Bedrohung als andere?
Tatsächlich ist das Niveau verdammt hoch. Sowohl die nordischen Teams als auch die französischen sind super trainiert, mit Ad-hoc-Coaching usw. Das ist natürlich nicht zu unterschätzen. Einige Länder haben sich mit sehr hochkarätigen Kandidaten ausgestattet, wie z.B. Italien, deren Vertreter Sous-Chef eines Drei-Sterne-Restaurants ist. Aber auch vor der Schweiz, Ungarn, den Niederlanden oder dem Vereinigten Königreich sollte man sich in Acht nehmen…
Das Team, Mario Willems, Archibald De Prince und Dario Labate, vor dem für den Bocuse d’Or Belgien kreierten Tablett.
— Mindset —
Der Wettbewerb läuft über zwei Tage. Sie treten am Morgen des zweiten Tages an. Sind Sie mit Ihrem Zeitfenster zufrieden? Wie bereiten Sie sich auf die Reise vor?
Es ist besser am zweiten Tag anzutreten als am ersten. Dann braucht man das Resultat nicht so lange abzuwarten. Außerdem bin ich ein absoluter Morgenmensch. Meiner Meinung nach ist das Zeitfenster also sehr günstig. Die Prüfung dauert fünfeinhalb Stunden, der Tag ist damit also schon gut ausgefüllt. Wir sind bereits ab dem 16. März mit dem belgischen Team im Hotel in Trondheim. Wir bringen unsere gesamte Ausrüstung und den Großteil unserer Lebensmittel mit, die wir auf das Gramm genau zubereitet und abgewogen haben. Produkte wie Sahne, Butter und Milch können wir allerdings nicht mitnehmen… Da müssen wir mit lokalen Produkten auskommen. Alles in allem müssen wir 52 Rezepte umsetzen.
Wie ist Ihr aktueller Gemütszustand? Wie hoch ist das Stresslevel?
Ehrlich gesagt, haben wir nicht wirklich Zeit, um uns solche Fragen zu stellen. Wir sind momentan voll fokussiert und das ist das Wichtigste. Und natürlich am 20 März unser Bestes zu geben.
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