Interview du sous-chef de La Distillerie, sacré Bocuse d’or Belgique en novembre, en pleine préparation pour la finale européenne du fameux Bocuse les 19 et 20 mars 2024 en Norvège.
— Préparation —
Après avoir remporté le Bocuse d’Or Belgique, vous allez participer à la finale européenne en Norvège le 20 mars prochain. Comment vous préparez-vous ?
Je me prépare à Anvers dans les locaux de l’entreprise Rational, qui est un sponsor du Bocuse d’or Belgique, et qui a mis une cuisine à disposition pour que nous puissions nous entraîner. Sur place, je travaille avec mon commis, Thibaut Lenaerts, et mon coach, Lode De Roover, qui est aussi le président du Bocuse d’or Belgique. Tous les samedis nous avons des dégustations avec trois chefs belges : Viki Geunes (restaurant Zilte ***), Thijs Vervloet (Colette **) et Olivier De Vinck (Kommilfoo *). C’est là que l’on décide au fil des semaines ce que l’on doit retravailler. Yannick et Lucas de La Distillerie nous donnent aussi de grands coups de main logistique.
Les produits sont imposés par le concours et vous sont envoyés par les partenaires norvégiens. Quels seront ceux que vous allez devoir travailler ?
Dès novembre on a connu les premiers produits du concours. On a commencé les entraînements fin décembre, une fois qu’on avait choisi dans quelle direction aller. Nous sommes chanceux car ce sont des produits norvégiens, qui ne diffèrent pas vraiment de ce que l’on a l’habitude de travailler. Il y a le skrei, une sorte de cabillaud, la saint-jacques, ainsi que le Stockfish, une sorte de bacalhau norvégien. On devra aussi faire des garnitures végétales. Pour les assiettes que l’on doit servir comme au restaurant, nous devons inclure du rennes (filet, langue et jarret), ainsi que dans l’une de ces deux assiettes, de l’aquavit, un alcool norvégien, cousin de la vodka. Le cabillaud et les saint-jacques, on est habitués. Le renne, ça se travaille un peu comme du chevreuil.
Les réalisations de l’équipe de’Archibald De Prince pour le Bocuse d’Or Belgique en novembre 2023
Votre plateau et vos assiettes sont-ils prêts, à trois semaines du concours ?
Nous avons reçu notre plateau lundi, il sortait juste de l’imprimerie 3D. C’est une pièce unique qui coûte 12 000 euros, pris en charge par l’organisation belge. Sinon je dirais que nous sommes prêts à 98%. Nous devons encore et encore répéter nos gestes, pour retirer toutes les petites tensions. C’est comme une partition de musique que l’on apprend par cœur. Lundi dernier (le 26 février ndlr), René Mathieu et Cyril Molard, qui étaient à Anvers, ont goûté ce qu’on allait présenter. Cela leur a beaucoup plus, et ça, ça fait plaisir.
— Concurrence —
Pour vous qualifier pour la finale mondiale qui aura lieu en janvier à Lyon en France, il faut que vous vous classiez parmi les 10 premiers sur 20 candidats. Vous pensez que c’est réalisable ?
Je participe, pas pour arriver dans les 10 premiers, mais pour être le premier tant qu’à faire ! On y va pour gagner !
Qui redoutez-vous le plus ? Certaines équipes sont-elles plus dangereuses que d’autres ?
C’est vrai qu’il y a un sacré niveau. Déjà, les équipes nordiques, tout comme la France, ce sont des équipes super entraînées, avec des formations ad hoc etc., donc dangereuses. Certains pays aussi, se sont dotés de candidats de très haut niveau comme l’Italie dont le représentant est sous-chef d’un trois étoiles. Il faut aussi se méfier de la Suisse, de la Hongrie, des Pays Bas ou du Royaume-Uni…
L’équipe, Mario Willems, Archibald De Prince et Dario Labate devant le plateau réalisé pour le Bocuse d’Or Belgique.
— État d’esprit —
Le concours se déroule sur deux jours. Vous passez le matin du 2e jour. Est-ce un bon créneau pour vous ? Comment appréhendez-vous ce déplacement ?
C’est mieux de passer le deuxième jour que le premier, il y a moins d’attente avant les résultats. Et en plus, je suis du matin. Donc de toute façon c’est très bien pour moi. L’épreuve dure 5h35 alors ça va déjà bien occuper la journée. On sera dès le 16 mars à l’hôtel à Trondheim avec l’équipe belge. On apporte aussi tout notre matériel et la majeure partie de nos aliments, qui sont préparés et pesés au gramme près. Mais on ne peut pas ramener toute ce qui est crème, beurre, lait… on devra faire avec les produits locaux. En tout cela fait 52 recettes à réaliser.
Quel est votre état d’esprit ? Êtes-vous stressé ?
On n’a pas vraiment le temps de se poser des questions. Pour l’instant on est dans notre concentration, et c’est ça l’important. Donner le meilleur le 20 mars.
Photos KACHEN