Aromatisches Weizenbrot
Zutaten
Für den Sauerteig
- 10 g reifer Sauerteig vom Bäcker
- 100 g Roggenmehl
- 80 g lauwarmes Wasser
Zur Herstellung des Sauerteiges werden 100 g Roggenmehl mit 80 g lauwarmem Wasser und 10 g reifem Sauerteig vermischt und in einer Schüssel an einem warmen Platz (ca. 24 Grad) abgedeckt 18 Stunden ruhen gelassen. Das Abdecken des neuen Sauerteiges sollte nicht völlig luftdicht erfolgen, so dass er etwas atmen kann.
Für den Weizenvorteig
- 300 g Weizenmehl Typ 550
- 300 g kaltes Wasser
- 3 g Hefe
Ca. 4 Stunden vor der Teigherstellung alle Zutaten klumpenfrei langsam in der Knetmaschine vermischen. Anschließend in eine ausreichend große Schüssel füllen (das Volumen wird deutlich zunehmen), diese gut mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur lagern.
Für den Brotteig
- 600 g Weizenmehl Typ 550
- 30 g Olivenöl
- 20 g Salz
- 300 g eiskaltes Wasser aus dem Kühlschrank
- 5 g Hefe
Zubereitung
Die beiden Vorteige mit den restlichen Zutaten intensiv kneten, bis der Teig glatt ist und sich gut ziehen lässt. Idealerweise kann man ihn nach dem Kneten so fein auseinanderziehen, dass man fast hindurchsehen kann. Achtung: Beim Kneten erwärmt sich der Teig, doch die Teigtemperatur darf 26 Grad nicht übersteigen. Dies lässt sich meist nur durch Zugabe von eiskaltem Wasser zum Teig gewährleisten. Den fertigen Teig abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Danach wird er sehr intensiv zusammengefaltet: Flach drücken und mehrfach zusammenlegen wie ein Blatt Papier. Anschließend nochmals abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Den Teig in zwei Hälften teilen und mehrfach platt drücken und zusammenfalten. Beide Laibe mit ausreichend Abstand auf ein leicht geöltes Backblech (alternativ Backpapier) geben und die Oberfläche mit etwas Mehl bestäuben. Mit Frischhaltefolie abdecken und nochmals gehen lassen, bis sich das Volumen der Brotlaibe verdoppelt hat (ca. 45 Minuten). Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Oberfläche mehrfach mit einem scharfen Messer tief und schräg einschneiden (Empfehlung: 3 gleichmäßige, diagonale Schnitte), von allen Seiten vorsichtig mit reichlich Wasser besprühen und im vorgeheizten Ofen ca. 40-45 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 190 °C senken.