Pain aromatique au froment
Ingredients
Pour le levain
- 10 g de levain de boulanger
- 100 g de farine de seigle
- 80 g d'eau tiède
Pour la fabrication du levain, mélanger 100 g de farine de seigle avec 80 g d'eau tiède et 10 g de levain mature et laisser reposer tranquillement dans un plat couvert, dans un endroit chaud (environ 24 degrés). Le nouveau levain ne doit pas être recouvert de façon hermétique afin qu'il puisse respirer un peu.
Pour le levain au froment
- 300 g de farine blanche de type T55
- 300 g d'eau froide
- 3 g de levure
Environ 4 heures avant la fabrication de la pâte, mélanger tous les ingrédients lentement dans le pétrin, sans former de grumeaux. La placer ensuite dans un plat suffisamment grand (le volume augmentera considérablement), couvrir celui-ci avec du film alimentaire et conserver à température ambiante.
Pour la pâte à pain
- 600 g de farine blanche de type T55
- 300 g d'eau glacée sortie du réfrigérateur
- 30 g d'huile d'olive
- 20 g de sel
- 5 g de levure
Instructions
Pétrir intensément les deux pâtons avec les ingrédients restants jusqu'à ce que la pâte soit lisse et bien malléable. Idéalement, on devrait pouvoir l'étaler si finement après le pétrissage qu'on pourrait presque voir à travers. Attention : lors du pétrissage, la pâte se réchauffe, mais sa température ne doit pas dépasser 26 degrés. En général, cette température peut être conservée en ajoutant de l'eau glacée à la pâte. Laisser reposer la pâte terminée 15 minutes à couvert. Ensuite, elle est repliée de manière très intense : l'aplatir et la replier plusieurs fois comme une feuille de papier. Puis la laisser reposer une nouvelle fois 15 minutes à couvert. Diviser la pâte en deux moitiés et les aplatir et les replier plusieurs fois. Placer les deux pâtons sur une plaque de cuisson légèrement huilée (ou sur du papier cuisson), en les espaçant suffisamment, et saupoudrer la surface d'un peu de farine. Recouvrir de film alimentaire et laisser encore une fois reposer jusqu'à ce que les pâtons aient doublé de volume (environ 45 minutes). Préchauffer le four à 220 °C. Entailler plusieurs fois la surface avec un couteau aiguisé, en biais et de manière profonde (recommandation : 3 incisions régulières en diagonale), pulvériser abondamment de l'eau sur toutes les faces et faire cuire environ 40-45 minutes dans le four préchauffé. Après 10 minutes de cuisson, baisser la température à 190 °C.