Tarte mit Pfifferlingen, Rehkeule und Blumenkohlpüree
Zutaten
- 100 g Butter
- 55 g Puderzucker
- 80 g Eigelb
- 250 g Mehl
- 1⁄2 Blumenkohl
- 1 kg Kartoffeln (Bintje)
- 2 Zwiebeln
- 25 cl Milch
- 1 Zweig Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- etwas Butter
- etwas Sahne
- 200 g Pfifferlinge
- 400 g Rehkeule
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
1. In der Küchenmaschine mit einem Flachrührer die Butter, den Zucker, das Eigelb, 2 g Salz und 250 g Mehl mischen. Den Teig 3 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig danach ausrollen und Kreise ausschneiden, die etwas größer als die Tarteformen sind. Den Teig in die Formen drücken und im Ofen etwa 8 Minuten lang bei 170 °C backen.
2. Für das Püree das Gemüse waschen. 1 Zwiebel schälen, in feine Scheiben schneiden und in Butter anbraten. Den gereinigten Blumenkohl und die in große Würfel geschnittenen Kartoffeln hinzufügen. Das Gemüse gerade so mit Wasser bedecken, die Milch, den Thymian und Lorbeer hinzufügen. Etwa 20 Minuten lang bei schwacher Hitze garen. Das Gemüse abgießen und alles mit einer walnussgroßen Menge Butter und einem Schuss Sahne vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Die 2. Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit etwas Butter leicht anbraten. Inzwischen die Pfifferlinge reinigen und halbieren. Mit etwas Butter zu der Zwiebel hinzufügen. Salzen, pfeffern und 5 Minuten lang köcheln lassen. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
4. Die Keule salzen und pfeffern. Eine Grillpfanne erhitzen, um das Fleisch auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten lang anzubraten. Danach etwa 8 Minuten lang bei 180 °C im Ofen backen, um es zu garen. Den Bratensaft in einen Topf füllen und zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen.
5. Das Blumenkohlpüree auf die Tarten verteilen und die Pfifferlinge zusammen mit den Keulenscheiben auflegen. Zum Schluss den eingekochten Wildfond dazugeben.
Rezept: JULIEN LAPRAILLE