Tartelette de girolles et son gigot de chevreuil, purée de chou-fleur
Ingredients
- 100 g de beurre
- 55 g de sucre impalpable
- 80 g de jaunes d'œufs
- 250 g de farine
- 1⁄2 chou-fleur
- 1 kg de pommes de terre (bintje)
- 2 oignons
- 25 cl de lait
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- un peu de beurre
- un peu de crème
- 200 g de girolles
- 400 g de gigot de chevreuil
- sel et poivre
Instructions
1. Mélangez dans un batteur à l'aide d'une feuille le beurre, le sucre, les jaunes d’œufs, 2 g de sel et 250 g de farine. Laissez reposer la pâte pendant 3 heures au réfrigérateur. Après ce repos, étaler la pâte et découper des cercles un peu plus larges que les moules à tartelettes. Abaisser la pâte dans les moules et cuire au four à 170°C pendant environ 8 minutes.
2. Pour la purée, laver les légumes. Éplucher et émincer 1 oignon finement et faire revenir au beurre. Ajouter le chou-fleur nettoyé et les pommes de terre coupées en gros dés. Ajouter de l’eau à hauteur des légumes ainsi que le lait, le thym et le laurier. Laisser cuire à feu doux pendant environ 20 minutes. Égoutter ensuite les légumes et mixer le tout en ajoutant une noisette de beurre et un trait de crème. Assaisonner avec du sel et du poivre.
3. Éplucher et émincer finement le 2e oignon. Faire revenir légèrement dans une poêle avec un peu de beurre. Entretemps, nettoyer les girolles et les couper en deux. Ajouter- les à l’oignon avec un peu de beurre. Saler, poivrer et laisser cuire pendant 5 minutes. Retirer de la poêle et réserver.
4. Saler et poivrer le gigot. Chauffer une poêle à griller pour faire revenir la viande de chaque côté pendant 2 à 3 minutes. Terminer la cuisson au four à 180°C pendant environ 8 minutes. Mettre le jus de suiccon dans une casserole et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
5. Disposer la purée de chou-fleur dans les tartelettes et placer les girolles accompagnées de tranches de gigot dessus. Terminer par le jus de gibier réduit.
Recette : JULIEN LAPRAILLE