Diesen Dienstagabend werden im Salzburger Restaurant Hangar-7, das sich den ganzen Februar über Luxemburg gewidmet hat, die letzten Menüs von Ma Langue Sourit serviert. Für Chefkoch Molard eine „unglaubliche” Seite in seinem Buch und für Chefkoch Klein vom Restaurant Ikarus eine „tolle Symbiose”.
Das war’s… Aber was für ein Abenteuer! Was für eine „Ehre” … für Cyril Molard, den bescheidenen 2-Sterne-Koch von Ma Langue Sourit, der gerade an einem einzigartigen Experiment teilgenommen hat. Dieses Experiment ist Ikarus, das 2-Sterne-Restaurant im Hangar-7 in Salzburg (Österreich).
Hier kocht das Team des elsässischen Küchenchefs Martin Klein 11 Monate lang die Menüs der besten Restaurants der Welt. „Wir holen sie von überall her, damit das ganze Jahr über alle Kontinente vertreten sind”, erklärt er. Für den Monat Februar hat er das luxemburgische Restaurant Ma Langue Sourit ausgewählt. „Wir suchen die Besten aus jeder Region, und der Beste aus Luxemburg war Cyril Molard, denn wir wollten jemanden aus den Benelux-Ländern.
„Ein großer Meister der Gastronomie”.
Der Zwei-Sterne-Koch aus Moutfort erklärte KACHEN Ende Januar seine Demut angesichts der großen Köche (Zwei- und Drei-Sterne-Köche), die bereits im Hangar-7 waren. „Es ist eine verrückte Sache, man schaut immer mit Bewunderung auf die anderen, es ist ein seltsames Gefühl, wenn man selbst an der Reihe ist! Ich möchte mich nicht mit all diesen Drei-Sterne-Köchen vergleichen…”. Aber im Februar hat auch er als Spitzenkoch Restaurantgeschichte geschrieben.
„Er ist ein großer Meister der Gastronomie. Solche Kooperationen wünscht man sich immer”, analysiert Martin Klein. Chefkoch Molard hatte ein saisonales Menü mit Gerichten vorgeschlagen, die in seinem Restaurant gut funktionieren. Und es war ein Erfolg. Wir hatten einen sehr guten Monat, die Gäste waren begeistert. Und er war sehr professionell.
„Eine sehr präzise Küche”.
Den ganzen Februar über kochte das Ikarus-Team die Gerichte von Ma Langue Sourit. Auf das Gramm genau. Seine Küche ist sehr präzise und erfordert viel Know-how”, erklärt Küchenchef Klein. Aber er hat im Vorfeld gute Arbeit geleistet. Die Karteikarten für all seine Gerichte waren präzise und detailliert. Als wir nach Luxemburg kamen, um das Restaurant kennen zu lernen, nahm er sich einen ganzen Tag Zeit, um uns die Gerichte vorzustellen und uns probieren zu lassen. Und während des Experiments erkundigte er sich jede Woche nach dem Stand der Dinge. Es war wirklich eine symbiotische Arbeit.
Vertrauliches
Auch technisch gab es keine Fehler. Küchenchef Molard musste „nur Kleinigkeiten, wirklich nichts” übernehmen. „Hier in Österreich haben die Teams noch nie mit Pâté en Croûte gearbeitet. Der Chefkoch hat uns seine Backformen zur Verfügung gestellt und die Pasteten sind sehr gut angekommen! Auch seine Dim Sum mit Jakobsmuscheln waren eines der besten Gerichte. Und dann habe ich auch noch seine spezielle Technik zum Einsalzen von Fisch gelernt, die wir hier weiterführen werden”, freut sich Martin Klein. Und noch etwas verrät der französische Koch: „Als ich im Ma Langue Sourit war, haben mir seine Vorspeisenteller so gut gefallen, dass ich sie für das Ikarus gekauft habe. Eine Sache, die man normalerweise nicht macht…”.
„Eine meiner schönsten Erfahrungen”
Wenn die Rede auf den Monat „Hangar-7” kommt, strahlen die Augen von Cyril Molard. Er, der seit rund 20 Jahren Chefkoch ist, zählt diese Erfahrung zu den beiden schönsten seiner Karriere, zusammen mit der Erfahrung in der Villa Louise, die er 2019 gemacht hat. Nun freut er sich auf das „erhabene” Buch 2023 im Hangar-7 mit allen Gerichten der Gastköche, „es wird für uns die Erinnerung an diesen Moment sein”.
Am Dienstag, den 28. Februar 2023 wird das letzte MLS Dinner in Salzburg stattfinden. Der nächste Koch wird Erlantz Gorostiza aus Teneriffa (Spanien) sein.
Titelbild: ©Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7