Ce mardi soir, le Hangar-7 de Salzbourg, qui a mis à l’honneur le Luxembourg tout le mois de février, servira les derniers menus de Ma Langue Sourit. Une page « incroyable » dans le livre du chef Molard et une « superbe symbiose » pour le chef Klein du restaurant Ikarus.
Voilà, c’est fini… Mais quelle aventure ! Quel « honneur »… pour Cyril Molard, l’humble chef 2 étoiles de Ma Langue Sourit, qui vient de participer à une expérience unique. Cette expérience, c’est Ikarus, le restaurant 2 étoiles du Hangar-7, à Salzbourg (Autriche).
Ici, 11 mois sur 12, les équipes du chef – alsacien – Martin Klein reproduisent les menus des meilleurs restaurants du monde. « On va les chercher un peu partout, pour qu’il y ait une représentation de tous les continents tout au long de l’année », explique ce dernier. Pour ce mois de février, c’est le restaurant luxembourgeois Ma Langue Sourit qu’il a choisi de mettre en avant. « On recherche les meilleurs dans chaque région, alors, le meilleur du Luxembourg, puisqu’on cherchait quelqu’un au Benelux, c’était Cyril Molard. »
« Un grand Monsieur de la gastronomie »
Le chef deux étoiles de Moutfort expliquait fin janvier à KACHEN son sentiment d’humilité face aux plus grands chefs (deux et trois étoiles) déjà passés par le Hangar-7. « C’est un truc un peu fou, on regarde toujours les autres avec envie, c’est un peu bizarre comme sensation quand son tour arrive ! Je ne veux pas me comparer à tous ces chefs trois étoiles… ». Mais en ce mois de février, lui aussi a marqué l’histoire de ce restaurant, en tant que grand chef.
« C’est un grand Monsieur de la gastronomie. Des collaborations comme celle-là, on en voudrait tout le temps, analyse Martin Klein. Le chef Molard avait proposé un menu de saison avec des assiettes qui fonctionnent bien dans son restaurant. Et ça a été un succès. On a fait un très bon mois, les clients étaient au rendez-vous. Et lui, a été d’un grand professionnalisme. »
« Une cuisine très précise »
Durant tout le mois de février, les équipes d’Ikarus ont cuisiné les plats de Ma Langue Sourit. À la virgule près. « Sa cuisine est très très précise et demande beaucoup de savoir-faire, détaille le chef Klein. Mais il avait achevé un formidable travail en amont. Les fiches de tous ses plats étaient précises et détaillées. Lorsque nous sommes venus au Luxembourg pour découvrir le restaurant, il a pris une journée entière pour nous présenter et nous faire goûter les plats. Et durant l’expérience, il a pris des nouvelles chaque les semaines. C’était vraiment un travail en symbiose. »
Confidences
Côté technique, pas de bug non plus. Le chef Molard n’a eu à reprendre « que des bricoles, vraiment rien… ». « Ici, en Autriche, les équipes n’avaient jamais travaillé le pâté en croûte. C’est le chef qui nous a fourni ses moules et les pâtés ont très très bien marché ! Ses dim sum de coquilles saint-jacques ont aussi été un des plats très forts. Et puis j’ai aussi appris sa technique spéciale de salaison du poisson qu’on va continuer à faire ici », se réjouit Martin Klein. Le chef français fait une dernière confidence : « Lorsque j’étais à Ma Langue Sourit, ses assiettes de présentation pour l’entrée m’ont tellement plu que j’ai acheté les mêmes pour Ikarus. Une chose que l’on ne fait pas d’habitude… »
« Une de mes plus belles expériences »
Quand on parle de ce mois « Hangar-7 », les étoiles brillent dans les yeux de Cyril Molard. Lui qui est chef depuis une vingtaine d’années met cette expérience dans les deux plus belles à vivre de sa carrière, avec celle de la Villa Louise, en 2019. Désormais, il attend avec impatience le « sublime » livre 2023 du Hangar-7, avec tous les plats des chefs invités, « ce sera pour nous la mémoire de ce moment ».
Ce mardi 28 février 2023 sera le dernier diner MLS à Salzbourg. Place désormais à un autre chef : Erlantz Gorostiza, de Tenerife (Espagne).
Photo d’entête : ©Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7