Gebratenes Lammfilet, Mandel-Viennoiserie, Zwiebel, Brokkoli & Petersilienmousseline

Zubereitung

1. Für die Viennoiserie die Butter mit den Eigelben, dem Mandelpulver, dem Kaffee und dem Fleur de Sel vermischen. Die Masse zwischen 2 Bögen Backpapier verteilen und in den Kühlschrank stellen.  
2. Die Zwiebeln von der ersten Hautschicht befreien, halbieren, mit einer Prise Salz und Zucker würzen, mit der flachen Seite in eine Pfanne legen und zugedeckt bei 150 °C 1,5 Stunden im Ofen backen.
3. Die Brokkoliköpfe waschen und in einem Topf mit kochendem Salzwasser etwa 7 Minuten kochen, dann in Eiswasser abkühlen lassen, um die Farbe zu fixieren. Den Brokkoli pürieren, die Petersilie, die gesalzene Butter und den gemahlenen Pfeffer hinzufügen.
4. Den Lammrücken filetieren, d. h. auf beiden Seiten von oben das Filetstück von den Knochen ablösen. 
5. Das Fleisch in einer beschichteten Pfanne von allen Seiten anbraten. Eine ganze Knoblauchzehe in die Pfanne geben, ein Stück Butter dazu und bei 170 °C 6 bis 7 Minuten in den Ofen schieben, dann das Fleisch 3 Minuten ruhen lassen.
6. Die Viennoiserie auf dem Fleisch verteilen und im Backofen auf der Grillstufe grillen, damit eine Kruste entsteht.
7. Auf jeden Teller einen Löffel Brokkolipüree geben und eine halbe geröstete Zwiebel hinzufügen. Den Lammrücken in Scheiben schneiden und auf den Tellern anrichten. 

Rezept: Chef Patrice Noël