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Wëllkarkniddelen mat Liebstöckelcreme & Fréijoersgeméis
Für: 4 Vorbereitungszeit: Kochzeit:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5 ( 1 voted )
Zutaten
- 600 g Frühjahrsgemüse nach Wahl: Wurzelgemüse, Radieschen ...
- 4 Scheiben roher Schinken
- 50 g Butter
- 80 g Walnüsse
- 100 g Sauerrahm
- Kräuter und/oder Blüten für die Dekoration
Für die „Kniddelen“:
- 150 g altes Brot
- 50 g Buchweizenmehl
- 20 g Weizenmehl
- 20 g geriebener Parmesan
- 1⁄2 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Eier
- 150 g Milch
- 100 g Sauerrahm
- Salz, Pfeffer und Muskatnuss
Für die Liebstöckelcreme:
- 150 g neutrales Öl
- 40 g frischer Liebstöckel
- 20 g Eiklar
- 2 g Salz
- 8 g Reisessig
- 25 g Eiswürfel
Zubereitung
Die „Kniddelen“:
- Die Schalotten und den Knoblauch anschwitzen und mit den restlichen Zutaten in einem Standmixer vermischen. Kleine Nocken abstechen und in gesalzenem Wasser pochieren. Alternativ die Masse in Förmchen geben und im Dampfgarer bei 75 °C für 15 Minuten garen.
- Das Gemüse putzen, schälen und in die gewünschte Form schneiden. Anschließend in einem Topf mit kochendem Wasser blanchieren, danach abschrecken.
- Den rohen Schinken auf einem Blech mit Backpapier verteilen, mit einem zweiten Papier bedecken und mit einem weiteren Blech beschweren. Das Ganze für 25 Minuten bei 160 °C im Ofen backen. Die Walnüsse in einer Pfanne leicht anrösten.
Die Liebstöckelcreme:
- Den Liebstöckel mit dem Öl in einem Standmixer zerkleinern, bis sich die Masse durch die Reibung auf +/- 65 °C erhöht hat. Durch ein feines Sieb passieren und im Kühlschrank abkühlen lassen. Die restlichen Zutaten in den Standmixer geben. Die Zutaten mixen, bis sich durch das Eiklar Schaum bildet. Danach langsam 100 g des Liebstöckelöls hinzufügen, dabei die Creme weiter mixen. Anschließend in einen Spritzbeutel füllen.
- Vor dem Servieren die „Kniddelen“ in etwas zerlassener Butter erhitzen und das Gemüse anbraten. Etwas Liebstöckelcreme auf dem Teller verteilen, die „Kniddelen“ und das Gemüse darauf anrichten. Mit dem Schinken, den Walnüssen, dem Sauerrahm, der restlichen Liebstöckelcreme und den Kräutern/Blüten garnieren.
Rezept: Steve Lentz
Foto: Marc Dostert
Tipps
Für eine vegetarische Alternative einfach den Schinken weglassen.
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