Xavier Pellicer ist der Chefkoch seines eigenen Restaurants Xavier Pellicer · Healthy Kitchen, das er 2018 im Herzen von Barcelona eröffnet hat. Seine raffinierten vegetarischen Gerichte bestechen durch ihre Einfachheit und Herzlichkeit, genau wie der außergewöhnliche Koch selbst.
In seinem ersten Leben war Xavier Pellicer Küchenchef des mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Can Fabes mitten in Katalonien. Doch seine Berufung hat er erst 2018 gefunden. Und zwar mit seinem Restaurant Xavier Pellicer · Healthy Kitchen in Barcelona.
Nur ein paar Schritte von Gaudis Casa Milà entfernt bereitet der Chefkoch französisch-spanischen Ursprungs vegetarische Gerichte der Spitzenklasse zu. Sein Etablissement wurde im Jahr 2018 und 2019 von We’re Smart sogar zum besten Restaurant der Welt gekürt. Es trägt noch immer die 5 Radieschen, die für die Qualität seiner grünen Gerichte stehen.
Von biodynamischen Produkten und Neuerfindung
Der vegetarischen Küche wendet sich Xavier Pellicer 2012 zu – nachdem er seinen Chefkoch im „Can Fabes“, Santi Santamaria, durch einen Herzstillstand verlor. Nach einigen Monaten Bedenkzeit entscheidet er sich für eine biodynamische Ausbildung, „um sich der Lebensenergie bewusst zu werden, die sich in jedem Gemüse verbirgt“. Er bildet sich zudem in ayurvedischer Ernährung fort, einer indischen Methode. „Zu Indien habe ich eine ganz besondere Beziehung. Ich war schon zweimal dort, aber ich spüre, dass ich bald wieder dorthin zurückkehren muss“, erklärt der Mann, der sich sichtlich wohl in seiner Haut fühlt und vor seinem ernährungstechnischen Lebenswandel „mehr als 110 Kilo“ wog.
Eigene Wege gehen
Nach der Entdeckung der vegetarischen Küche beginnt, was er als „zweite Karriere“ bezeichnet: 2015 eröffnet er, zusammen mit Geschäftspartnern, ein erstes vegetarisches Restaurant in Barcelona. Im Jahr 2017 ist das Abenteuer „Célerie“ jedoch beendet – der Chefkoch möchte lieber eigene Wege gehen. Endlich in Eigenregie … Wie viele Chefköche wird auch er bei seinem Projekt von seiner Frau, Merce Carbonell, unterstützt. Sein Restaurant Xavier Pellicer · Healthy Kitchen öffnet schließlich am 23. April 2018 seine Türen.
Seine pflanzlichen Zutaten bezieht Xavier Pellicer aus der Umgebung von Barcelona – von lokalen Produzenten, die er sehr schätzt. Die Auswahl ist groß. Am häufigsten arbeitet er jedoch mit Joan Salicrú und Jaume Torras de Soulblim zusammen. „Ich arbeite auch mit Saisonarbeitern wie Pilz- und Trüffelsammlern“, ergänzt er in einem hervorragenden Französisch. Im Einklang mit den Jahreszeiten, dem Wetter und der biodynamischen Landwirtschaft erstellt er eine Speisekarte, die auf die Ernteerträge abgestimmt ist.
Was zählt, ist der Geschmack des Produkts
Sein Lieblingsgemüse? Die Wahl fällt Xavier Pellicer nicht leicht: „Ich entscheide mich für den Blumenkohl, da wir ihn in unserer Spezialität des Hauses verwenden: Blumenkohl-Emulsion mit Olivenöl.“
Er hat auch einen Rat für jeden Koch, der vegetarische Gerichte zubereiten möchte: „Übertreiben Sie es nicht mit der Weiterverarbeitung der Pflanzen. Verändern Sie ihren Geschmack nicht. Machen Sie sich all ihre Aromen und Mineralien zunutze, egal, ob es sich um Blätter, Blüten oder Früchte handelt. Das Gericht ist dann gelungen, wenn der tatsächliche Geschmack des Produkts weitergegeben wird.“
Xavier Pellicer
C/ de Provença, 310 — 08037 Barcelona/Spain
Tel. +34 / 935 25 90 02
xavierpellicer.com