Il est le chef de son propre restaurant, Xavier Pellicer · Healthy Kitchen, qu’il a ouvert en 2018 en plein cœur de Barcelone. Une table végétarienne raffinée, mais à la fois simple et conviviale, à l’image de ce cuisinier hors norme.
Dans sa vie d’avant, Xavier Pellicer était chef d’un restaurant décoré de 3 étoiles au guide Michelin, Can Fabes, en plein cœur de la Catalogne. C’est désormais la plénitude qu’il recherche. Il semble l’avoir trouvée depuis 2018 avec son adresse barcelonaise Xavier Pellicer · Healthy Kitchen.
À quelques pas de la Casa Milà de Gaudi, le chef franco-espagnol prépare des assiettes végétales de haute volée. Son établissement a même été désigné Meilleur restaurant du Monde en 2018 et 2019 par We’re Smart et affiche toujours ses 5 radis, marque de la qualité de ses plats verts.
La biodynamie au cœur d’une renaissance
Le déclic végétal de Xavier Pellicer a eu lieu en 2012. Il vient alors de perdre subitement son associé du restaurant « Can Fabes », le célèbre chef espagnol Santi Santamaria, victime d’un arrêt cardiaque. Après des mois de réflexion, il décide de se lancer dans des études de biodynamie, « afin de prendre conscience de l’énergie vitale qui se trouve dans chaque légume ». Il accomplit aussi une formation de nutrition ayurvédique, une méthode indienne. « J’ai une connexion unique avec l’Inde. Je m’y suis déjà rendu à deux reprises, mais je sens que j’ai besoin d’y retourner prochainement », lance l’homme bien dans sa peau qui explique qu’avant ce changement de vie nutritionnelle, il pesait « plus de 110 kilos ».
Faire cavalier seul
C’est donc après ces découvertes végétariennes que commence ce qu’il appelle « sa deuxième carrière », en ouvrant en 2015, avec des associés, une adresse végétarienne déjà à Barcelone. En 2017, l’aventure Céleri s’arrête, le chef préférant faire cavalier seul. Enfin, seul… Comme bon nombre de chefs, il est accompagné dans son projet de son épouse Merce Carbonell. Le restaurant Xavier Pellicer · Healthy Kitchen ouvre donc ses portes le 23 avril 2018.
Il s’approvisionne en ingrédients végétaux autour de Barcelone, chez des producteurs locaux qu’il affectionne. Ils sont nombreux, cependant il travaille régulièrement avec Joan Salicrú et Jaume Torras de Soulblim. « Je travaille aussi avec des saisonniers, comme des chasseurs de champignons ou de truffes », complète-t-il, toujours dans un français impeccable. Au gré des saisons, selon les aléas climatiques et en biodynamie, il propose donc une carte qui s’adapte aux produits de la terre.
Conserver le goût du produit
Son végétal préféré ? « Je vais mettre en avant le chou-fleur, car il compose notre plat signature : l’émulsion de chou-fleur à l’huile d’olive », choisit non sans mal Xavier Pellicer.
Il a également un conseil à donner à tout cuisinier qui voudrait réussir ses végétaux : « N’essayez pas de transformer trop le végétal, de transformer le goût du produit. Servez-vous de toutes les saveurs, de toute la minéralité, des feuilles, des fleurs, des fruits. La meilleure réussite, c’est de transmettre le bon goût d’un produit. »
Xavier Pellicer
C/ de Provença, 310 — 08037 Barcelona/Spain
Tel. +34 / 935 25 90 02
xavierpellicer.com