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Carpaccio vum gekachte Judd mat Grana Padano a Sauboune-Mettwurscht-Vinaigrette
Ingredients
Pour la vinaigrette
- 1 Ă©chalote
- 1 c. Ă s. de moutarde luxembourgeoise        Â
- 3 Ă 4 c. Ă s. de balsamique blanc
- 5 c. Ă s. dâhuile dâolive extra vierge
- 1 Mettwurscht
- 250 g de fĂšves des marais
Pour le carpaccio
- 650 g de petit salé fumé et cuit (collet de porc)
- sel, poivre selon le goĂ»t                                Â
- 2 radis rouges
- 50 g de copeaux de GRANA PADANO
- 4 branches de persil
- mesclun de pousses en déco
Instructions
1. Pour la vinaigrette Mettwurscht et fĂ©vettes, Ă©plucher et hacher finement lâĂ©chalote, ajouter la moutarde ainsi que le vinaigre de balsamique blanc et monter Ă lâhuile dâolive extra vierge. Assaisonner de sel et de poivre selon le goĂ»t. Faire cuire la Mettwurscht dans une eau frĂ©missante et la tailler en cubes trĂšs fins (brunoise) une fois un peu refroidie. Ăcosser et laver les fĂšves fraĂźches et les blanchir dans une eau bouillante bien salĂ©e et rafraĂźchir dans de lâeau glacĂ©e.
2. Mélanger la brunoise de Mettwurscht tiÚde avec la vinaigrette et ajouter les févettes à la fin.
3. Pour le carpaccio de petit salĂ©, tailler des trĂšs fines tranches Ă lâaide dâune trancheuse ou dâun couteau bien aiguisĂ© et les placer au centre dâune assiette ronde.
4. Agrémenter de la vinaigrette et enrichir avec quelques jeunes pousses ainsi que des copeaux de radis rouge et de GRANA PADANO.
Recette : Frank Manes