Marrons,Cassis & Chantilly Vanillée... dans l'esprit du Mont Blanc
Ingredients
Pour la crème de marron
- 180 g de crème de marron
- 50 g de mascarpone
- 1 feuille de gélatine
- 2 cuillères à soupe de crème (pour faire fondre la gélatine)
Pour le gel de cassis
- 100 g de jus de cassis
- 1 feuille de gélatine
- 1⁄4 de gousse de vanille
- 1 anis étoilé
- 10 g de sucre cassonade ou alors une gelée de cassis, mais pas trop sucrée
Pour la chantilly
- 200 g de crème à Chantilly
- 60 g de mascarpone
- 1⁄4 de gousse de vanille
- 8/10 g de sucre glace
Pour le sirop pour les feuilles de brick
- 30 g de cassonade
- 60 g d’eau
- 20 g de beurre
Pour le croustillant & décor
- 60 g de marrons confits
- 4 feuilles de brick (le reste pour des éventuels petits croustillants au foie gras selon vos goûts et vos envies)
- 1 citron vert et 1 orange
Instructions
Crème de marron
1. Mélanger délicatement la crème de marron et le mascarpone.
2. Ajouter à ce mélange la feuille de gélatine (préalablement trempée cinq minutes dans de l’eau froide)
à égoutter et faire fondre dans la crème juste chauffée.
3. Ajouter cette crème au premier mélange, bien fouetter et réserver
au frais.
Gel de cassis
1. Faire chauffer le jus de cassis avec la vanille, l’anis étoilé et le sucre.
2. Laisser réduire 1 minute, ajouter la gélatine (trempée et pressée), passer au chinois, bien fouetter puis réserver au frais.
Chantilly
1. Monter la crème en chantilly avec le mascarpone, le sucre et la vanille.
2. Mettre en poche et réserver au frais.
Sirop
1. Faire chauffer légèrement l’eau juste pour faire fondre le sucre, ajouter le beurre.
2. Badigeonner une à une les quatre feuilles de brick et les superposer.
3. Les couper en bande rectangulaire de 4 sur 13 cm (5/6 bandes).
4. Les disposer entre deux feuilles de papier cuisson, mettre un plateau à tarte dessus comme un presse et cuire au four à 155° plus ou moins 12/15 minutes jusqu’à obtention d’une belle couleur ambrée.
Dressage
1. Fouetter à nouveau légèrement la crème de marron mascarpone, mettre en poche.
2. Fouetter le gel de cassis. 3 Parsemer de brisures de marron 4 Finir avec un petit peu de zeste de citron vert et d’orange.
Bonne dégustation!
Recette : Alain Pierron