Tarte aux Courgettes
Ingredients
La pâte a tarte :
- 140 g de beurre doux
- 75 g de sucre glace
- 250 g de farine T55
- 25 g de poudre d’amandes
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
Le flan aux herbes :
- 300 g d’épinards
- 50 g d’estragon
- 2 courgettes
- 2 œufs
- 150 g de tofu soyeux
- 10 g de sel
- 10 g de sucre
- 260 g de crème
- 40 g de beurre
- 40 g de poudre amandes
Compote de courgettes :
- 3 belles courgettes
- 50 g de beurre
- Sel et poivre
Montage de la Tarte :
- 2 belles courgettes jaunes
- 2 belles courgettes vertes
- 20 g de beurre
Instructions
La pâte a tarte :
Dans un bol cul de poule, mélanger le beurre coupé en petits dés et le sucre glace du bout des doigts. Ajouter l’œuf, la farine, la poudre d’amandes, les zestes de citron et mélanger à l’aide d’une Maryse. Ne pas trop travailler la pâte. Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler la pâte en un disque de 26 cm (2 cm pour les bords) sur 2 mm d’épaisseur. Retirer le papier du dessus et le déposer au fond d’une forme à tarte. Penser à bien coller les bords au cercle. Piquer le fond de tarte et enfourner 5 min à 160 °C.
Le flan aux herbes :
Faire chauffer le beurre. Suer les épinards et les courgettes. Dans un robot, mixer le mélange. Ajouter les œufs, la crème, le beurre chaud, le tofu soyeux, l’estragon et la poudre d’amandes. Mixer encore pendant 2 min. Passer au tamis fin. Mettre la farce dans une forme à cake recouverte de papier film, lisser à la spatule pour enlever les bulles d’air et faire cuire à la vapeur pendant 15 min à 100 °C (si vous n’avez pas de four vapeur, faire cuire pendant 30 minutes à 100°C dans le four classique). Laisser refroidir et ensuite remuer et placer dans une poche pour remplir la tarte aux 3⁄4 de la hauteur.
Compote de courgettes :
Éplucher et découper les courgettes en cubes. Faire fondre le beurre dans une casserole large et ajouter les courgettes avec un peu d’eau. Cuire les courgettes en les laissant croquantes, ensuite déposer les cubes au milieu de la tarte en formant un dôme au milieu.
Montage de la Tarte :
Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur. À l’aide d’une mandoline, couper des fines lamelles des deux courgettes et monter la tarte en posant les lamelles en cercle, rangée par rangée, en alternant les couleurs du bord de la tarte jusqu’au sommet du dôme au centre. Créer une petite fleur pour la touche finale et badigeonner de beurre fondu. Enfourner 5 minutes à 180 °C et servir aussitôt accompagné d’une chantilly au vinaigre de xérès ou d’un coulis de courgettes que vous aurez fait avec les épluchures et la parure des courgettes.