Morris Clip donne le âlaâ au Tempo
Il est Ă©vident qu’un jour Morris Clip allait se retrouver aux fourneaux. Son pĂšre Ă©tait directeur de lâĂcole hĂŽteliĂšre de Libramont, et son arriĂšre-grand-pĂšre y Ă©tait propriĂ©taire dâunhĂŽtel… «Je pense que câĂ©tait une Ă©volution naturelle. Je ne me suis jamais posĂ© beaucoup de questions Ă ce sujet», dit Morris Clip. «Jâai fait le choix de devenir chef cuisinier et jâen suis trĂšs satisfait : mon mĂ©tier me permet de gĂąter les gens.» Depuis l’ouverture du restaurant «Tempo» en septembre 2017 au rez-de-chaussĂ©e de la Philharmonie, Morris Clip en est le chef cuisinier. Tempo fait penser Ă la fois au sport et Ă la musique. Et le sous-titre donne Ă©galement le ton, un ton un peu diffĂ©rent des autres restaurants : «Bar oĂč manger». Le Gault&Millau a rĂ©compensĂ© le restaurant dans la nouvelle catĂ©gorie «POP of the Year 2019», rĂ©servĂ©e Ă des restaurants particuliĂšrement tendances et apprĂ©ciĂ©s. «Câest comme si câĂ©tait tombĂ© du ciel», nous dit Morris Clip, ĂągĂ© de 45 ans. Cependant il ne fait pas la course aux
distinctions ou rĂ©compenses, Ă©toiles ou toques : «Je ne fais pas partie des chefs cuisiniers qui tiennent absolument Ă avoir une Ă©toile. Cela marche trĂšs bien sans Ă©toile». Câest sĂ»r : lâemplacement au Kirchberg dĂ©termine le tempo en cuisine. Le matin, les premiers clients passent prendre un cafĂ© et un croissant avant dâaller au bureau. Ă midi, le restaurant est toujours plein Ă craquer : « Il y a beaucoup dâentreprises, les locaux des institutions europĂ©ennes, de nombreuses infrastructures autour de nous ». La soirĂ©e commence dĂ©jĂ Ă 17h30 au restaurant, bien avant les concerts Ă la Philharmonie. Et elle se termine souvent vers minuit, aprĂšs que les derniers mĂ©lomanes qui aiment dĂźner aprĂšs le concert soient rassasiĂ©s.
«Les journĂ©es sont trĂšs longues», nous raconte Morris Clip. Les horaires de travail sont particuliĂšrement exigeants, dans un secteur qui a dĂ©jĂ du mal Ă recruter. «Cela demande beaucoup de sacrifices», explique Morris. Câest pourquoi il voit ses collaborateurs comme des «proches avec lesquels on partage beaucoup de choses, comme une famille».
« Jâai fait le choix de devenir chef cuisinier et jâen suis trĂšs satisfait : mon mĂ©tier me permet de gĂąter les gens »
Le restaurant Tempo nâest pas qu’une Ă©tape de ravitaillement pour les femmes et hommes dâaffaires, les fonctionnaires et les mĂ©lomanes. «Si ces clients nâexistaient pas, nous aurions tout de mĂȘme beaucoup de clients qui viennent simplement grĂące au bouche-Ă -oreille», nous raconte Morris. Et nous devinons une grande joie dans sa voix, mais Ă©galement un soupçon de surprise. En juillet dernier, lorsque le calme commençait Ă s’installer aux abords de la Philharmonie et des bureaux du Kirchberg, le Tempo a connu lâun de ses meilleurs mois – un signe que le restaurant, qui compte 80 places assises, Ă lâintĂ©rieur et Ă lâextĂ©rieur, a un rayonnement qui dĂ©passe son voisinage immĂ©diat. Il faut dâailleurs rĂ©server pour ĂȘtre sĂ»r dâavoir une table. «MĂȘme les clients de la Philharmonie rĂ©servent. Câest merveilleux.» Une ambiance dĂ©contractĂ©e et une cuisine dĂ©licieuse – une formule dont Morris Clip a le secret. En Belgique, il a travaillĂ© pour un traiteur, puis a Ă©tĂ© chef cuisinier pendant cinq ans Ă lâhĂŽtel familial et a Ă©tĂ© aux commandes de son propre restaurant La Bicoque Ă Transinne pendant neuf ans. En 2011, alors qu’il rĂ©flĂ©chissait Ă lâouverture dâun restaurant Ă Marrakech, Laurence Frank lui a proposĂ© de reprendre les commandes de sa Brasserie Schuman. Il y est restĂ© cinq ans. «La brasserie a Ă©tĂ© trĂšs importante pour ma rĂ©ussite professionnelle.» AprĂšs un court intermezzo au restaurant Franz, StĂ©phanie Jacquet, propriĂ©taire des restaurants Cocottes, Um Plateau et Ă Table le contacte pour son nouveau projet Tempo. Morris Clip nous dit que lâĂ©lĂ©ment dĂ©cisif a Ă©tĂ© la possibilitĂ© de travailler non sous les ordres de StĂ©phanie Jacquet, mais avec elle. «Câest une grande chance de pouvoir travailler avec elle.» Nous avons misĂ© sur un concept qui a dĂ©jĂ fait ses preuves au resto Um Plateau. Des plats Ă partager et une ambiance oĂč on peut parler. Un restaurant oĂč l’on peut se dĂ©tendre et manger un bout», rĂ©sume Morris. Il rejette la dĂ©nomination «Bistronomie». «Je nâaime pas ce mot. Nous ne voulons ni ĂȘtre meilleurs ni pires que les autres. Nous sommes simplement nous-mĂȘmes.» Et bien sĂ»r, il sert Ă©galement ses «Boulettes Ă la biĂšre» au Tempo. Une composition culinaire qui le suit depuis longtemps. «Chaque semaine, nous en rĂ©alisons une grande quantitĂ©. Je nâai jamais pu les enlever de la carte.» Morris Clip dit qu’aux fourneaux du Tempo, il se sent en intĂ©gritĂ© avec lui- mĂȘme : «Jâassume les choix que jâai faits dans ma vie. Et jâen suis trĂšs heureux».
TEMPO BAR OĂ MANGER
1 Place de l’Europe
Lâ 1499 Luxembourg
TĂ©l.: (+352) 27 99 06 66