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Ravioli farcis de Ris de Veau à la sauce de Truffe Noire et mousse de Topinambour
Pour: 2 Préparation:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5 ( 1 voted )
Ingredients
Pour la pâte :
- 250 g de semoule de blé dur
- 75 g d'œufs entiers
- 40 g de jaunes d'œufs
Pour la farce :
- 25 g de viande de volaille cuite
- 5 g de blanc d'œuf
- 25 g de crème froide (min. 36%)
- 100 g de ris de veau
- 50 g de beurre
- 75 g d'échalotes
- 25 g de truffes noires
Pour la sauce:
- 25 g d'échalotes
- 10 g de beurre
- 25 g de truffes
- un peu d'armagnac
- 50 g de fond de veau
- éventuellement un peu d'huile de truffe ou des champignons de Paris
Pour la mousse de topinambour :
- 250 g de topinambours
- huile d'olive
- 500 ml de lait
- 200 g de crème fraîche
Instructions
- Commencer par préparer la pâte. Pour cela, mélanger la semoule de blé dur et les œufs ainsi que le jaune d'œuf supplémentaire et pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène. Réserver la pâte au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.
- Préparer la farce de volaille. Pour ce faire, mettre la viande de volaille, le blanc d'œuf et la crème ensemble dans un mixeur jusqu'à obtenir une masse homogène. Passer la masse au tamis fin. Faire cuire lentement les ris de veau coupés en petits morceaux dans la moitié du beurre. Les laisser ensuite refroidir. Faire suer les échalotes dans l'autre moitié du beurre et ajouter la truffe râpée. Mélanger les ris de veau refroidis et la farce de volaille avec le beurre aux échalotes et à la truffe.
- Etendre la pâte finement et découper plusieurs cercles de pâte à l'aide d'un emporte-pièce rond. Déposer un peu de farce sur la moitié des cercles de pâte et placer un cercle de pâte sur la farce. Presser ensuite les bords l'un contre l'autre.
- Pour la sauce, faire suer les échalotes dans un peu de beurre et ajouter les truffes. Laisser reposer la masse quelques minutes sur le feu chaud et flamber ensuite avec de l'armagnac. Mouiller avec le fond de veau et porter la sauce à ébullition. Mettre ensuite de côté.
- Éplucher les tubercules de topinambour, les couper en gros morceaux et les faire revenir 10 minutes dans l'huile d'olive. Le topinambour ne doit cependant pas prendre de couleur. Verser ensuite le lait et porter le tout à ébullition jusqu'à obtenir une consistance de purée. Ajouter la crème fraîche, porter à nouveau la masse à ébullition et la mixer ensuite à l'aide d'un mixeur plongeant. Passer le mélange mixé à travers une passoire fine et garder la purée au chaud. Cuire les raviolis 3-4 minutes dans de l'eau bouillante salée et les égoutter. Disposer quelques raviolis dans une assiette creuse et verser un peu de sauce dessus. À l'aide d'un siphon, faire mousser 400 g de la masse de topinambours avec 2 cartouches de gaz à 70°C et déposer quelques pincées de mousse de topinambours sur l'assiette. Pour ceux qui ne possèdent pas de siphon, ajouter un peu de purée de topinambours aux raviolis à l'aide de cuillères. Arroser légèrement le tout d'une bonne huile d'olive.
Recette : Renato Favaro
Photo : Lukam
Astuces
Conseil de Renato Favaro : si les truffes ont peu de goût propre, ajouter un peu d'huile de truffe ou affiner la sauce avec des champignons selon les goûts.
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