L’endive rouge gondole pour le chou, le persil et la pomme par Louise Burton
Ingredients
- 6 endives rouges
- 1⁄2 chou rouge
- 2 pommes granny Smith
- 1 botte de persil plat
- 1 ravier de fleurs Apple Blossom
- 100 g de parmesan en morceau
- 100 g de pépins de courge
- Sel fin & poivre
- Huile d’olive
Pour le chou en pickles
- 100 g de sucre
- 200 g de vinaigre
- 300 g d’eau
- 4 graines de cardamome
- 1 feuille de laurier
Pour le chou confit
- 1 l de jus de pomme
- 1 pincée de cannelle
Pour la sauce
- 1 citron
- 1 c. à s. sauce tamari
- 1 c. à s. de miel
- 1 cm de gingembre
- Huile d’olive
Instructions
1. Émincer le chou rouge en faire trois préparations. Une partie nature, une préparation en pickles, la troisième en confit. Partager le chou émincé en trois portions. Pour réaliser les pickles, porter à ébullition les ingrédients ensemble, ensuite verser chaud sur le chou et laisser macérer. Pour le chou confit, le cuire avec le jus de pomme, la cannelle et laisser confire.
2. Séparer les feuilles d’endives et réserver.
3. Préparer la sauce tamari. Mélanger une cuillère à soupe de miel, la sauce tamari, le jus d’un citron, et le gingembre frais râpé. Émulsionner avec l’huile d’olive. Assaisonner sel, poivre.
4. Griller à sec les pépins de courge dans une poêle.
5. Mélanger les trois choux, ajouter les pommes vertes coupées en julienne et le persil plat et assaisonner avec la sauce tamari. Remplir les feuilles d’endives en y dépo- sant le chou mélangé, les fleurs Apple Blossom, les pépins de courge et une râpure de parmesan.
Recette: René Mathieu & son équipe