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Pasta à la Truffe
Pour: 4 Préparation: Temps de cuisson:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5 ( 1 voted )
Ingredients
Pour les pâtes
- 8 jaunes d’œufs
- sel
- 250 g de farine de blé (de préférence à gros grains) & plus pour travailler la pâte
Pour la sauce à la truffe
- 250 g de céleri rave
- 2 échalotes
- 100 g de beurre froid
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- 20 ml de madère
- 20 ml de porto blanc
- 350 ml de fond de légumes
- 250 ml de crème fraîche
- 42 g de truffe blanche (Tuber Magnatum)
- jus et zeste de 1 citron non traité
- sel
- parmesan pour le dressage
Instructions
- Pour la pâte, mélanger le jaune d’œuf et saler légèrement, puis pétrir avec la farine pour obtenir une pâte lisse. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
- Pour la sauce, éplucher le céleri et le couper en dés. Éplucher les échalotes et les couper en lamelles. Faire chauffer 50 g de beurre avec l’huile d’olive dans une casserole, y faire revenir les dés de céleri et les échalotes quelques minutes, à feu moyen. Déglacer avec le madère et le porto et laisser réduire. Ajouter le fond de légumes et la crème, faire bouillir et cuire les légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Retirer les légumes du feu. Ajouter 30 g de truffes et réduire en fine purée pendant 3 à 5 minutes. Passer ensuite au tamis fin et faire bouillir à nouveau la sauce. Assaisonner avec le zeste de citron, un peu de jus de citron et du sel et retirer du feu. Couper le reste du beurre en dés et l’incorporer au fouet à la sauce qui ne bout plus, de manière à la lier et à la faire briller.
- Diviser la pâte (à pâtes) en 3 portions, les aplatir avec les mains et passer chaque portion l’une après l’autre dans la machine à pâtes avec le plus grand écart entre les rouleaux. Répéter plusieurs fois en réduisant l’écart entre les rouleaux jusqu’à ce que la pâte soit abaissée à 1 - 2 mm d’épaisseur. Si la pâte est trop collante, la saupoudrer d’un peu de farine. Couper la pâte abaissée en bandes étroites.
- Faire bouillir une grande quantité d’eau salée dans une grande casserole et y faire cuire les pâtes quelques minutes en les gardant croquantes. Égoutter, ajouter les pâtes à la sauce, réchauffer le tout et laisser reposer brièvement.
- Répartir les pâtes sur les assiettes et finir par râper un peu de parmesan et le reste de la truffe.
Recette : Paul Ivić
Photo : Eisenhut & Mayer, Brandstätter Verlag
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