Wir hatten Sie im vergangenen Monat darüber informiert, dass Alain Pierron nach mehr als zwanzig Jahren im Restaurant „Les Roses“ an seinen Stellvertreter François Jagut übergibt. KACHEN hatte die Freude vergangene Woche bei der Übergabe dabei zu sein.
Jede Geschichte hat ein Ende, aber jedes Ende läutet auch eine Erneuerung ein. So wird eine Seite für Alain Pierron umgeschlagen, aber eine neue für Chefkoch François Jagut aufgeschlagen. Fast 15 Jahre lang war er Chef de Partie und dann Stellvertreter, und so war es nur logisch, dass er Alain Pierron nun an der Spitze der Küche des Les Roses ersetztt. Jagut wiederum hat Loïck Martinez, einen jungen, 23-jährigen Koch mit einer überbordenden Leidenschaft, dazu auserwählt, ihn zu unterstützen und sein Sekundant zu werden.
Die Stammgäste des Restaurants kennen François Jagut bereits, aber nun rückt dieser Bretone mit seiner zeitgenössischen, von den Jahreszeiten inspirierten Küche, ins Rampenlicht. Er entdeckte das Kochen schon als Kind, vor allem dank seiner Großmutter. Er selbst sagt: „Kochen ist eine Leidenschaft, die ich seit meiner frühen Kindheit pflege“.
Nach seiner Ausbildung an einer Hotelfachschule kann er durch Praktika in renommierten Sterne-Häusern solide Erfahrungen sammeln. Dazu gehören unter anderem das Château de Locguénolé, ein Mekka für bretonische Gourmetküche, und die Chaîne d’Or, ein gastronomisches Restaurant in der Normandie. Seine Begegnungen mit Olivier Roellinger und seine Arbeit mit Marc Veyrat, zwei großen französischen Sterneköchen, haben ihn sehr inspiriert. Und am 1. März 2005 begann er seine Tätigkeit im Restaurant „Les Roses”.
An diesem aussergewöhnlichen Abend vergangene Woche hatten wir die Ehre, die neuen „must-haves“ von Chefkoch François Jagut zu probieren. Auf der kulinarischen Seite verbindet der Chefkoch Meeresfrüchte mit Luxemburgischen Kostbarkeiten.
Wir begannen den Abend mit Mailian-Mailov-Kaviar auf einer Cannelloni von der heimischen Forelle und frischem Ziegenkäse, gefolgt von frisch gekochtem Hummer aus der Bretagne, begleitet von in Essiggurken eingelegtem Wurzelgenüse, einer Rogen-Chips, alles gewürzt mit einem Tamarindenketchup. Anschließend hatten wir das Vergnügen, Saint-Jacques aus einem neuen Blickwinkel zu entdecken. In der Tat behält das Gericht seinen Platz auf der Speisekarte und wird sogar zum Signature Dish des Chefkochs. Er verleiht ihm eine herbstliche Note mit kandiertem Butternuss Kürbis, aber auch einen zeitgenössischen Touch mit einem Sorbet aus fermentiertem Karottensaft. Eine uralte Technik, die uns etwas völlig Neues bietet und die Aromen um ein Zehnfaches verstärkt. Unerwartete Aromen, Texturen, eine neue Geschmackspalette! Schließlich konnte uns der Chefkoch mit seinem Dessert überraschen, einer Schokoladenrolle, gefüllt mit einer reichen Ganache, überzogen mit einer Madagaskar-Vanillecreme und einem Steinpilz-Eis. Eine überraschende und delikate Kombination.
Ein gelungener Abend, der die Talente und die Kreativität von Chefkoch François Jagut unterstreicht. Ohne Einschränkung zu empfehlen!
Weitere Informationen: www.casino2000.lu
Bild: CASINO2OOO