On vous en parlait le mois dernier, aprÚs plus de vingt ans au restaurant « Les Roses », Alain Pierron passe le relais à son second François Jagut. KACHEN était présent pour ce passage de flambeau.
Toute histoire a une fin mais chaque fin annonce un renouveau. Ainsi, une page se tourne pour Alain Pierron mais une nouvelle sâouvre pour le Chef François Jagut. Il aura Ă©tĂ© son chef de partie puis son second pendant prĂšs de 15 ans, le remplacer aux commandes de la cuisine des Roses Ă©tait la suite logique. Il a choisi, LoĂŻck Martinez, jeune chef de 23 ans, Ă la passion dĂ©bordante, pour le soutenir et devenir son second.
Les habituĂ©s du restaurant connaissent dĂ©jĂ François Jagut mais c’est maintenant sur ce breton dont la cuisine contemporaine trouve son inspiration au fil des saisons que les projecteurs sont braquĂ©s. La cuisine, il est tombĂ© dedans quand il Ă©tait petit, notamment grĂące Ă sa grand-mĂšre. Il le dit lui-mĂȘme, « La cuisine, câest une passion que je cultive depuis ma plus tendre enfance. »
AprĂšs une formation en Ă©cole hĂŽteliĂšre, ce sont ses stages dans de grandes maisons Ă©toilĂ©es qui lui permettront dâacquĂ©rir une solide expĂ©rience. On retiendra notamment le ChĂąteau de LocguĂ©nolĂ©, haut lieu de la gourmandise bretonne, et la ChaĂźne dâOr, restaurant gastronomique en Normandie. Sa rencontre avec Olivier Roellinger et son travail auprĂšs Marc Veyrat, deux grands chefs Ă©toilĂ©s français, lâont largement inspirĂ©. Et câest le 1er mars 2005 quâil sâinstalle pour la premiĂšre fois au piano du restaurant « Les Roses ». Il nâen bougera plus !
Lors de cette soirĂ©e exceptionnelle nous avons eu l’honneur de dĂ©guster les nouveaux incontournables du Chef François Jagut. En effet, cĂŽtĂ© cuisine, le Chef associe avec bonheur les produits de la mer aux fleurons luxembourgeois.
Nous avons dĂ©butĂ© par du Caviar Mailian-MaĂŻlov sur un Cannelloni de Truite de lâOur et de ChĂšvre Frais suivi par du Homard de Bretagne juste cuit, accompagnĂ© de racines travaillĂ©es en Pickles, dâune Tuile de Corail, le tout relevĂ© par un Ketchup de Tamarin. Ensuite, nous avons eu le plaisir de dĂ©couvrir la Saint-Jacques sous un nouvel angle. En effet, celle-ci garde toute sa place sur la carte et devient mĂȘme le Plat Signature du Chef. Il lui apporte une touche automnale lorsquâil lâaccompagne de butternut confit mais aussi contemporaine avec ce sorbet au jus de carottes fermentĂ©es. Une technique ancestrale grĂące Ă laquelle on obtient quelque chose de totalement nouveau et qui dĂ©cuple les saveurs. Des arĂŽmes inattendus, des textures, une palette gustative inĂ©dite ! Enfin, le Chef a su nous surprendre avec son dessert, un Tube de Chocolat fourrĂ© dâune Ganache MĂ»re, recouvert dâune CrĂšme de Vanille de Madagascar accompagnĂ© dâune Glace aux CĂšpes. Une association Ă la fois surprenante et dĂ©licate.
Une soirée réussie, qui souligne les talents et la créativité du Chef François Jagut. A découvrir sans modération!
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Photo: CASINO 2OOO