Carpaccio der Jakobsmuschel an Blumenkohlkaviar, eis vom Grünen Apfel, Meerrettich Russischem Ei und einer Vinaigrette an gerösteten Nüssen

Zubereitung

1. Für das grüne Apfeleis die Äpfel mit der Schale in einem Entsafter entsaften. Das Wasser mit dem Zucker köcheln lassen, bis ein Zuckersirup entsteht. 200 ml des Apfelsaftes mit dem Zuckersirup vermengen und die Masse in die Eismaschine geben.
2. Mit einer Käsereibe den Blumenkohlkaviar herstellen. Dazu den Blumenkohl mehrfach über die Reibe schieben. Die Stückchen auf den Tellern verteilen.
3. Die Jakobsmuscheln mit einem Eierschneider in dünne Scheiben schneiden und die Scheiben fächerartig über dem Blumenkohlkaviar auf den Tellern anrichten. Mit Salz und ein paar Tropfen Haselnussöl abschmecken.
4. Das Ei durch ein Sieb streichen und ebenfalls auf den Tellern verteilen. Mit dem Haselnussöl, den gerösteten Haselnüssen, etwas Meerrettichabrieb und dem Limettensaft eine Vinaigrette anrühren.
5. Das Gericht mit der Vinaigrette abschmecken und mit der essbaren Blüte verzieren. Zuletzt eine Kugel Apfeleis auf den Teller geben.

Recette: Renato Favaro

Photo: Lukam