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Carpaccio de Coquilles Saint-Jacques au Caviar de Chou-Fleur, Glace à la Pomme Verte, Raifort, Oeuf Russe et Vinaigrette aux Noix grillées
Pour: 2 Préparation: Temps de cuisson:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5 ( 1 voted )
Ingredients
- 200 g de jus de pommes vertes fraîchement pressé
- 100 ml d'eau
- 50 g de sucre
- 1⁄4 chou-fleur
- 4 grandes coquilles Saint-Jacques nettoyées
- sel
- 1-2 cuillères à soupe d'huile de noisette
- 1 œuf dur
- 20 g de noisettes hachées et grillées
- 1 cc de jus de citron vert
- fleurs comestibles pour la décoration
- racine de raifort
Instructions
- Pour la glace à la pomme verte, extraire le jus des pommes avec la peau dans une centrifugeuse. Faire mijoter l'eau avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un sirop de sucre. Mélanger 200 ml de jus de pomme avec le sirop de sucre et verser le mélange dans la sorbetière.
- Réaliser le caviar de chou-fleur à l'aide d'une râpe à fromage. Pour ce faire, faire passer le chou-fleur plusieurs fois sur la râpe. Répartir les morceaux sur les assiettes.
- Couper les noix de Saint-Jacques en fines tranches à l'aide d'un coupe-œufs et disposer les tranches en éventail sur les assiettes, au-dessus du caviar de chou-fleur. Assaisonner de sel et de quelques gouttes d'huile de noisette.
- Passer l'œuf au tamis grossier et le répartir également sur les assiettes. Préparer une vinaigrette avec l'huile de noisette, les noisettes grillées, un peu de raifort râpé et le jus de citron vert.
- Assaisonner le plat avec la vinaigrette et décorer avec la fleur comestible. Pour finir, déposer une boule de glace au cidre sur l'assiette.
Recette: Renato Favaro
Photo: Lukam
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