Das Kopenhagener Restaurant Noma, das für seine sorgfältigen und hochinnovativen Gerichte bekannt ist, wird ab 2025 sein Angebot an feinen Gerichten nicht mehr fortsetzen. Der renommierte Küchenchef René Redzepi wird seine Rolle vom Küchenchef zum Kreativchef umwandeln, und zwar für Noma Projects, das eigene E-Commerce-Unternehmen, das sich unter anderem auf den Verkauf von speziellen Vorratsprodukten konzentriert.
Chefkoch René Redzepi verdankt seinen hochgeschätzten Ruf seinen raffinierten Gerichten, z. B. dem gegrillten Rentierherz mit frischer Kiefer oder dem exquisiten Safraneis in der Bienenwachsschale. Ein mehrgängiges Degustationsmenü ist normalerweise 500 Dollar wert. Der Chefkoch ist international dafür bekannt, dass er die Konventionen der gehobenen Küche infrage stellt, indem er auf französische Gänseleber oder italienischen Trüffel verzichtet und stattdessen Fichtenspitzen, zweijährige Karotten und Entenhirn aus der Region verwendet. Das Kochgenre wurde als „New Nordic“ bezeichnet, das Skandinavien zu einem Eliteziel für Haute Cuisine gemacht hat.
Das Noma wurde mit drei Michelin-Sternen sowie einem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet, der für Nachhaltigkeit vergeben wird. Außerdem wurde das Restaurant 2010, 2011, 2012, 2014 und 2021 auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt zum „besten Restaurant der Welt“ gewählt.
Das gastronomische Restaurant steht jedoch vor dem Aus, nachdem der Chefkoch selbst die anspruchsvollen Arbeitszeiten und die intensive Arbeitsplatzkultur als „unhaltbar“ bezeichnet hat. Mehrere Köche und Angestellte haben sich über die Hintergründe in der Gastronomie geäußert, in der schlechte Gehälter, enormer Stress und Druck auf die Arbeitnehmer ausgeübt werden. Dennoch nehmen zahlreiche Kochstudenten oder Absolventen die Arbeitsbedingungen in Kauf, solange sie in einem der Spitzenrestaurants weltweit Berufserfahrung sammeln können.
Obwohl das Restaurant ab 2025 geschlossen sein wird, werden die Speisesäle für temporäre Pop-ups zur Verfügung stehen. Der Chefkoch wird als Kreativbeauftragter für Noma Projects arbeiten, das zu einer bahnbrechenden Testküche wird, die sich der Innovation von Lebensmitteln und der Entwicklung neuer Geschmacksrichtungen widmet. Zurzeit hält sich Redzepi in Kyoto, Japan, auf, um die Kaiseki-Küche zu studieren – ein traditionelles mehrgängiges japanisches Abendessen – und wird im Frühjahr zurückkehren.
Quelle: New York Times
Mehr Informationen: www.noma.dk