Réputé pour ses plats méticuleux et très innovants, le restaurant Noma de Copenhague ne poursuivra pas ses activités culinaires à partir de 2025. Le célèbre chef René Redzepi passera du rôle de chef à celui de responsable de la création, notamment pour Noma Projects, leur service e-commerce, qui se concentre entre autres sur la vente de produits spécifiques destinés aux garde-manger.
Le chef René Redzepi doit sa renommée à ses assiettes ingénieuses, comme par exemple le cœur de renne grillé accompagné de pin frais ou l’exquise glace au safran dans un bol en cire d’abeille. Un menu dégustation composé de plusieurs plats vaut généralement plus de 500 $. Le chef est reconnu internationalement pour avoir défié les conventions de la haute gastronomie, délaissant complètement le foie gras français ou les truffes italiennes pour privilégier les pointes d’épicéa, les carottes âgées de deux ans et la cervelle de canard d’origine locale. Ce genre culinaire a été qualifié de » New Nordic « , qui a vu la Scandinavie devenir une destination d’élite pour la haute cuisine.
Le Noma a été récompensé par trois étoiles Michelin ainsi que par une étoile verte Michelin, attribuée pour la durabilité. L’établissement a également été élu « meilleur restaurant du monde » en 2010, 2011, 2012, 2014 et 2021 sur la liste des « World’s 50 Best Restaurants ».
Cependant, le restaurant gastronomique va fermer ses portes après que le chef lui-même ait jugé « insoutenables » les horaires de travail exigeants et la culture du travail intensive nécessaire pour atteindre la qualité espérée lors d’une visite dans un établissement gastronomique. De nombreux chefs et employés se sont exprimés sur les coulisses du secteur de la restauration, où les travailleurs sont mal payés et subissent un stress et une pression considérables. Néanmoins, de nombreux étudiants ou diplômés en cuisine tolèrent souvent ces conditions de travail tant qu’ils peuvent acquérir une expérience professionnelle dans l’un des meilleurs restaurants du monde.
Bien que le restaurant sera fermé à partir de 2025, il réouvrir ses portes de manière ponctuelle pour des pop-ups. Le chef travaillera en tant qu’agent créatif pour Noma Projects, qui deviendra une cuisine expérimentale novatrice dédiée au travail d’innovation alimentaire et au développement de nouvelles saveurs. Pour l’instant, Redzepi est à Kyoto, au Japon, pour étudier la cuisine kaiseki – un repas traditionnel japonais à plusieurs plats.
Source : New York Times
Plus d’informations : www.noma.dk