Macarons Chocolat
Ingredients
Pour les coques
- 100 g de sucre
- 2 blancs d’œufs (37 g)
- 20 ml d’eau
- 120 g de poudre d’amande
- 80 g de sucre glace
- 2 blancs d’œufs (37 g)
- 1 goutte de colorant alimentaire brun
Pour la ganache chocolat
- 126 g de pastilles chocolat noir Oberweis
- 95 g crème entière liquide
- 40 g beurre
- 20 g sucre
Instructions
1. Monter les blancs en neige au batteur électrique.
2. Faire cuire le sucre avec l’eau jusqu’à atteindre la température de 116 °C. À cette température, verser le sucre petit à petit sur les blancs d’œufs en neige fermes, puis battre à grande vitesse. Laisser refroidir.
3. Préchauffer le four ventilé à 170°C.
4. Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, les blancs d’œufs et la goutte de colorant.
5. Incorporer progressivement à ce mélange la meringue préalablement réalisée.
6. Battre la masse jusqu’à obtention d’une texture légèrement coulante.
7. À l’aide d’une poche à douille, dépo- ser de grosses noix de pâte sur une plaque couverte d’un papier sulfurisé. Enfourner 15 minutes. La porte du four peut rester entrouverte afin de permettre à la vapeur de s’évaporer.
La ganache
1. Pendant la cuisson des coques de macarons, préparer la ganache. Porter la crème et le sucre à ébullition.
2. Verser délicatement ce mélange chaud sur les pastilles de chocolat. Remuer jusqu’à ce que le mélange soit fondu.
3. Incorporer le beurre ramolli et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Mixer le mélange.
4. Déposer cette ganache dans une poche jetable munie d’une douille lisse et réserver.
Montage
1. Retirer les coques de macaron du four. Les laisser refroidir.
2. Déposer de la ganache sur une coque et assembler avec une autre. Dresser ainsi tous les macarons.
Recette : Jeff Oberweis, Directeur de la Maison Oberweis