Au XVIIe siècle, Dom Pérignon déclarait son intention de faire le meilleur vin du monde. Moine de l’abbaye d’Hautvillers, il observe la nature et innove. L’ambition créative de Dom Pérignon est une quête perpétuelle d’une harmonie captivante, une quête poursuivie avec des valeurs esthétiques et sensorielles : la précision et l’équilibre. Il met au point des techniques viticoles et œnologiques révolutionnaires si bien que les vins du père Pérignon sont servis à Versailles.
Aujourd’hui encore, cette ambition créatrice est perpétuée à chaque champagne millésimé élaboré par la Maison Dom Pérignon.
La particularité des champagnes Dom Pérignon
La particularité des champagnes Dom Pérignon réside dans le fait qu’il s’agit de champagnes uniquement millésimés et d’assemblage. L’imprévisibilité des saisons et la volonté de produire le meilleur champagne du monde, obligent à avoir une approche unique qui consiste à sélectionner les meilleurs raisins et les meilleures parcelles en fonction de leur caractère, de leur identité, de leur singularité et de leur aspect technique, pour faire un seul assemblage.
Une diversité inégalée des vignobles et la qualité des parcelles
Au cœur de la création, neuf crus de Dom Pérignon : huit Grands Crus – Aÿ, Bouzy, Verzenay, Mailly, Chouilly, Cramant, Avize, Le Mesnil – et le légendaire Hautvillers Premier Cru. Mais Dom Pérignon a également le privilège exclusif de pouvoir sélectionner des raisins dans les 17 Grands Crus de Champagne afin d’orchestrer des vins de qualité.
Les contraintes des champagnes millésimés et l’assemblage comme source d’harmonie
Dom Pérignon porte une ambition créatrice, celle de la quête, sans cesse renouvelée, d’une harmonie du champagne. Ses valeurs sensorielles y sont déployées : la précision, l’intensité, le tactile, le minéral, la complexité, la complétude, une manière de tenir la note. Tout processus créatif a sa contrainte. Pour Dom Pérignon, c’est celle du millésime. Un engagement absolu à être le témoin de la vendange d’une seule et même année, quel qu’en soit le défi, jusqu’à accepter de ne pas déclarer le millésime. Le temps est dans l’équation de Dom Pérignon. Le temps d’une maturation active sur lies, dans l’obscurité des caves, chaque millésime se révèle.
Un champagne millésimé permet aux vins de présenter à la fois une acidité élevée et une nette minéralité, caractéristiques d’une « vendange tardive », ainsi que la richesse et l’élégance d’un vin de qualité.
Le Vintage 2013 : élégance et délicatesse
L’un des aspects fondamentaux du geste de création chez Dom Pérignon est la prise en compte du travail du temps de maturation sur la recherche de l’harmonie. La vision du Chef de Cave, sa maîtrise de l’intégration des spécificités de l’année, l’ont amené à imaginer et anticiper les effets de l’œuvre du temps. Ainsi, après une dizaine d’années de maturation sur lies, Dom Pérignon Vintage 2013 révèle aujourd’hui la ligne nette et évidente d’une harmonie du champage sculptée par le temps, une expérience de dégustation d’un champagne élégant et délicat.
Le Vintage 2013 met en évidence la double dimension du travail de création chez Dom Pérignon. La première consiste en l’assemblage des compléments et des opposés de 2013, que sont rondeur et acidité. L’apport de la création repose ici sur leur mise en résonance, en dialogue afin de révéler l’équilibre des différentes saveurs. Le ciselage de ces contrastes construit avec précision la ligne de perspective de l’assemblage 2013. Mais cet assemblage s’appuie aussi sur une autre facette de la création : sa dimension profondément projective. Le créateur de Dom Pérignon anticipe le travail de la maturation, évalue l’effet du temps à venir sur l’harmonisation de l’assemblage. Un assemblage qui avec près de dix ans de maturation révèle aujourd’hui l’élégance et la délicatesse de ce nouveau Dom Pérignon Vintage 2013.
La création du millésime 2013 laisse apparaître le jeu de résonances entre pinot noir et chardonnay, acidité et rondeur. Son bouquet précis, élégant et tactile déploie une saveur aromatique, délicate, autour de trois nuances : celle des agrumes, celle d’une facette plus végétale et enfin celle des épices. Cette précision met en évidence une grande élégance où le vin, après une attaque aérienne, s’amplifie.
Accords
L’intensité de Dom Pérignon 2013 appelle à travailler les différentes acidités. Il est intéressant de combiner des éléments iodés et acides comme des huîtres, des végétaux riches en acidé comme l’oseille ou des agrumes.