Lâunivers culinaire des petites feuilles et jeunes pousses dĂ©voile une riche palette de goĂ»ts qui nâont rien Ă voir avec les pots de cresson achetĂ©s au supermarchĂ©.
«Câest comme une chair de poule sur la langue.» Marcel Thiele fait face Ă des visages Ă©tonnĂ©s lorsque ses hĂŽtes goĂ»tent aux pousses et boutons du poivrier du Sichuan, une petite plante aux feuilles coniques et aux fleurs jaunes sphĂ©riques. «Les papilles gustatives sâactivent et accentuent jusquâĂ 20 fois la perception du goĂ»t», explique Marcel Thiele. Avec ses notes poivrĂ©es, ce cresson fait saliver, ce qui permet dâintensifier et de prolonger les arĂŽmes en bouche. Les picotements effervescents ne sont pas le seul phĂ©nomĂšne constatĂ©: en Afrique, le cresson de Para est consommĂ© en tant que remĂšde contre la malaria. Des Ă©tudes scientifiques ont montrĂ© que les fleurs en particulier contiennent des substances capables de tuer les parasites dans le sang. Câest pourquoi de nombreux autochtones lâutilisent pour assaisonner leurs plats et limiter ainsi le risque de maladie.
Les cressons ne se limitent pas au cresson dâeau bien connu de tous. Ils mĂ©ritent bien mieux que de servir de jolie dĂ©coration sur les assiettes. Au passage, du point de vue botanique, seuls les capucines (avec leurs lumineuses fleurs colorĂ©es), le cresson de Para et le cresson du jardin (ou cresson alĂ©nois) font partie de lâespĂšce du cresson.
La plupart des autres plantes appelĂ©es ainsi sont en rĂ©alitĂ© des graines germĂ©es ou micropousses qui sont traitĂ©es «comme un petit bonsaï», selon Marcel Thiele. Il peut sâagir de nombreux lĂ©gumes ou cĂ©rĂ©ales diffĂ©rents qui recĂšlent souvent plus dâĂ©nergie que les plantes arrivĂ©es Ă maturitĂ©.
Le brocoli est considĂ©rĂ© comme un lĂ©gume extrĂȘmement sain, parce quâil contient une essence de moutarde appelĂ©e sulforaphane qui stimule la production dâantioxydants protecteurs des cellules. Les pousses de brocoli, qui ne mesurent que quelques centimĂštres, «contiennent 90 fois plus de sulforaphane quâune tĂȘte de brocoli rĂ©coltĂ©e en plein champ», explique notre foodscout. «Câest vraiment un super-aliment sans argument marketing.»
La catĂ©gorie des micropousses rĂ©serve bien dâautres surprises culinaires. Le cresson Ă©carlate produit par
la sociĂ©tĂ© nĂ©erlandaise «Koppert Cress» qui emploie Marcel Thiele, est une variĂ©tĂ© dâamarante dont les jeunes pousses ont le goĂ»t de la betterave rouge. Lâhuile fine de cresson Tahoon, quant Ă elle, dĂ©voile des arĂŽmes de faĂźnes rĂŽties.
La piquante capucine est originaire dâAmĂ©rique du Sud oĂč elle Ă©tait utilisĂ©e non seulement pour relever les plats, mais aussi en tant que mĂ©dicament. Pour obtenir les substances originelles, les spĂ©cialistes du cresson font pousser des plants-mĂšres dans leur pays natal et ramĂšnent ensuite les graines en Europe.
Enfin, le germe du cresson Zorri, un autre agitateur de papilles, est connu pour ses propriétés médicinales.
Photo : Marcel Thiele