Feierstengszalot (Salade de Viande) par Paul Fourier
Ingredients
- 600 g de contrefilet de bœuf
- Sel et poivre
- 3 échalotes
- 2 œufs
- 1 dl de vinaigre de vin
- 2 dl de sauce soja pour marinade
- Salade de frisée fine
- 20 g de cornichons aigres-doux
- 1⁄2 betterave rouge cru
- Herbes fraîches: estragon, ciboulette, cerfeuil, coriandre
Mayonnaise au soja
- 3 œufs
- Moutarde
- 1 c. à s. de sauce soja
- Sel et poivre
- 2 dl de huile de tournesol
Instructions
1. Cuire au beurre le contrefilet en cuisson saignant.
2. Le laisser mariner dans le mélange vinaigre, sauce soja et poivre noir durant 4 heures. Éponger et couper en fines tranches.
3. Monter la mayonnaise dans un bol, réunir les jaunes d’œufs, la moutarde, le sel fin, le poivre et la sauce soja. Mélanger énergiquement pour lier les éléments. Incorporer l'huile progressivement en tournant énergiquement la sauce à l'aide d'un fouet. Vérifier l'assaisonnement.
4. Couper en julienne fine la betterave. Mélanger la salade frisée et les bâtonnets de betterave rouge avec les herbes fraîches et une c. à c. de mayonnaise au soja.
5. Dresser les tranches de viande en assiette, quelques grains de gros sel et un tour de moulin à poivre. Couper les échalotes en rondelles, cuire les œufs en œufs durs et les hacher finement. Garnir avec des rondelles d’échalotes, les œufs et quelques rondelles de cornichons aigres-doux.
6. Mettre la mayonnaise dans une poche à douille et faire quelques points, la salade sera servie à part.
Recette : Paul Fourier