Plus tendance que jamais, le levain signe son grand come-back et connaĂźt un formidable essor en boulangerie. Des chefs de renommĂ©e internationale en explorent les secrets et les boulangers amateurs expĂ©rimentent la saveur dâun pain maison Ă fermentation lente. Le levain nâa toutefois rien dâune mode passagĂšre. Son existence remonte aux origines du pain, câest dire! Le levain vous promet un pain riche en goĂ»t et en histoire, Ă la fois complexe et touchant de simplicitĂ©. Mais le levain, quâest-ce au juste ? Son goĂ»t est-il toujours acide ? On le dit aussi plus sain : info ou intox ?
« Le levain est un Tamagotchi moderne » – Kitchn
Le temps comme principal ingrĂ©dient – Ă la base, le levain nâest rien dâautre quâun mĂ©lange de farine et dâeau. Sây ajoute toutefois un troisiĂšme ingrĂ©dient, le plus important : le temps. Une levure commerciale vous donnera un pain tout frais sorti du four en trois heures top chrono. Le levain exige de la patience. Avant de travailler votre levain, il vous faudra laisser lever votre mĂ©lange dâeau et de farine (que lâon connaĂźt aussi sous le nom de premier levain ou levain-chef) pendant quelques jours, en y ajoutant rĂ©guliĂšrement de lâeau fraĂźche et de la farine. Lors de ce processus, les bactĂ©ries lactiques et les levures naturellement prĂ©sentes dans la farine et lâenvironnement font lentement leur travail. Câest ce que lâon appelle la fermentation spontanĂ©e. Les glucides et les protĂ©ines de la farine se transforment en acide lactique, en acide acĂ©tique et en CO2.
Le levain, une matiĂšre vivante – Pour poursuivre sa fermentation et prĂ©server son Ă©quilibre microbiologique, votre levain-chef aura besoin dâĂȘtre rĂ©guliĂšrement alimentĂ© en eau et en farine (idĂ©alement la mĂȘme que celle qui a servi Ă sa prĂ©paration). LâĂ©quilibre microbiologique et le goĂ»t se renforcent au fil du temps. Ă vous de juger le moment oĂč vous atteignez lâaccord idĂ©al et oĂč votre levain sera prĂȘt Ă ĂȘtre utilisĂ©.
âCâest lâaptitude du boulanger Ă maĂźtriser la fermentation qui fait le bon pain, et non la qualitĂ© du four.â – Chad Robertson, Tartine Bakery, San Francisco.
Un pain qui cultive ses racines – Ne vous y trompez pas : le levain nâest ni une mode, ni une nouvelle dĂ©ferlante en boulangerie. Au contraire. La naissance du levain est aussi ancienne que celle des premiers pains. Le levain a fait son apparition dans lâĂgypte antique. JusquâĂ lâavĂšnement de la levure commerciale, la fermentation spontanĂ©e rĂ©gnait dâailleurs en maĂźtre sur lâensemble des processus de panification.
Le levain est bien plus quâun simple ingrĂ©dient de panification. La culture du levain se trouve Ă la croisĂ©e de plusieurs chemins, entre compĂ©tence, science, art et tradition. Ă lâĂ©poque oĂč chaque famille cuisait son pain, bien avant lâapparition de la levure commerciale, chaque maisonnĂ©e avait son propre levain. Les filles qui se mariaient recevaient en cadeau une part de ce levain et sâen servaient Ă leur tour pour nourrir leur famille. Le levain se transmettait ainsi de mĂšre en fille, et certains ont survĂ©cu Ă plusieurs gĂ©nĂ©rations !
CrĂ©er et entretenir son levain – Tout levain commence par la rencontre de deux ingrĂ©dients : lâeau et la farine. Mettez ce mĂ©lange dans un rĂ©cipient et laissez-le fermenter une Ă deux semaines. Lorsque vous le jugez mĂ»r, vous pouvez lâutiliser pour vos prĂ©parations. Tous les types de farine sont permis et les « touches dâoriginalitĂ© » ne sont certes pas interdites (miel, pomme rĂąpĂ©e, âŠ). Chaque levain y gagne une personnalitĂ© qui nâappartient quâĂ lui. En expĂ©rimentant et testant diffĂ©rents ingrĂ©dients et environnements de culture, chacun apportera une touche toute personnelle Ă son levain et Ă son pain. La saveur et la haute valeur nutritive sont deux arguments qui justifient Ă eux seuls lâintĂ©rĂȘt du levain maison. Sans compter que ses applications sont infinies ! En principe, le levain sâutilise dans nâimporte quelle pĂąte : pain, crĂȘpes, donuts et bien dâautres. Cliquez ici pour la recette de ‘Goldrush’ des gauffres au levain.
Les bĂ©nĂ©fices du levain – Le levain nâest pas un produit acide par dĂ©finition. Tout dĂ©pend des conditions dans lesquelles se dĂ©roule la fermentation. Nourrir le levain-chef Ă intervalles plus rapprochĂ©s permet de limiter la production des bactĂ©ries lactiques (responsables du goĂ»t aigrelet). ContrĂŽler un levain nâest toutefois pas chose facile⊠Le levain vit sa vie et il faut ĂȘtre un expert pour pouvoir le dompter. En raison de son long processus de fermentation, le pain au levain reste encore, Ă lâheure actuelle, plus savoureux et digeste que le pain classique. Le corps humain a normalement besoin de 18 heures pour assimiler la farine; le levain prend en charge une grande partie de ce processus de digestion lors de la fermentation. Il permet par la mĂȘme occasion aux ingrĂ©dients de libĂ©rer plus de vitamines, de minĂ©raux et dâacides aminĂ©s tout en contribuant Ă lâĂ©panouissement des saveurs. Le levain apporte Ă©galement une sensation de satiĂ©tĂ© aussi agrĂ©able que durable. Enfin, les acides organiques du levain dĂ©gradent lâacide phytique â qui freine lâabsorption des minĂ©raux par lâorganisme â sous lâaction des enzymes du levain.
La BibliothĂšque de levains, un lieu unique au monde
âSi vous laissez Ă une cĂ©rĂ©ale le temps de dĂ©velopper pleinement sa valeur nutritive, vous obtiendrez le meilleur pain qui soit.â – Karl De Smedt, expert en levains chez Puratos.
Karl De Smedt sait de quoi il parle. Il a commencĂ© sa carriĂšre voici 25 ans en tant que testeur chez Puratos, une entreprise belge spĂ©cialisĂ©e en produits pour la boulangerie, la pĂątisserie et la chocolaterie. Les boulangers peuvent aussi sây procurer du levain. Lâentreprise bĂ©nĂ©ficie en effet dâune solide expertise dans la crĂ©ation de levains. Puratos est convaincu que lâavenir du pain se trouve dans son passĂ©. En 2013, Puratos a fondĂ© la seule et unique BibliothĂšque de levains au monde. Cette bibliothĂšque, qui se trouve au Center for Bread Flavour Ă Saint-Vith, est vouĂ©e Ă la conservation de levains authentiques (et donc de saveurs diverses) en provenance du monde entier.
Karl De Smedt est le bibliothĂ©caire attitrĂ© des lieux. Il donne des master classes, explore le monde Ă la recherche de souches inĂ©dites et veille personnellement Ă rafraĂźchir, deux fois par mois, les 128 variĂ©tĂ©s de levains que compte actuellement la bibliothĂšque. Lorsque Karl De Smedt a rejoint le laboratoire de Puratos en 1994 en tant que testeur, il sâest vu confier la mission de rafraĂźchir un levain de 1989.
âJe savais Ă peine ce quâĂ©tait un levain â câest un sujet quâon nâavait jamais abordĂ© durant ma formation. Pendant deux semaines, je lâai sorti, rafraĂźchi, laissĂ© lever Ă 35°C pendant six heures puis remis au rĂ©frigĂ©rateur. Câest lĂ que tout a commencĂ©. Sâoccuper dâun levain, câest comme sâoccuper dâun enfant. Ăa crĂ©e des liens. Je lâai rafraĂźchi en laboratoire pendant dix-huit mois. Câest le tout premier levain que jâai intĂ©grĂ© Ă mes prĂ©parations. Je le considĂšre comme la souche la plus spĂ©ciale de notre bibliothĂšque. Pas pour ses propriĂ©tĂ©s, mais pour lâhistoire que nous partageons.â
Le site « âThe Quest for Sourdoughâ » est le volet numĂ©rique de la bibliothĂšque physique. Tout le monde peut y enregistrer son levain. Cette bibliothĂšque de levains en ligne est aussi un lieu de rencontre virtuel oĂč chacun exprime sa passion pour le pain et la pĂątisserie, sâĂ©change des recettes et partage des crĂ©ations inĂ©dites. Un lieu qui ne demande quâĂ inspirer⊠et ĂȘtre inspirĂ©. « The Quest for Sourdough » est nĂ© dâune envie et dâune volontĂ© de perpĂ©tuer lâhistoire du levain auprĂšs des gĂ©nĂ©rations futures. Parmi ces levains enregistrĂ©s en ligne, certaines nouvelles souches seront sĂ©lectionnĂ©es sur la base de leurs qualitĂ©s et jugĂ©es dignes de rejoindre la bibliothĂšque.
Si vous restez sur votre faim, nâhĂ©sitez pas Ă vous rendre sur the_sourdough_librarian, sur le compte Instagram de Karl De Smedt et sur www.questforsourdough.com.
Source: Puratos