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Chefkoch Emile van der Staak serviert in seinem Restaurant „De Nieuwe Winkel“, das von We’re Smart® World 2022 zum besten Gemüse-Restaurant der Welt gekürt wurde, pflanzenbasierte Gerichte, „denn der Verzicht auf Fleisch und Milchprodukte ist der beste Weg, um sowohl uns als auch den Planeten gesünder zu machen“, sagt der Sternekoch. Die kulinarischen Kreationen des Quereinsteigers, der eigentlich Bauingenieur werden wollte, spiegeln auch den Weg wider, der ihn schließlich dazu brachte, Koch zu werden und mit einer rein pflanzlichen Küche seinen Beitrag zu einer verantwortungsvolleren Zukunft zu leisten.
Zwei Erlebnisse brachten ihn dazu, seine Art zu kochen in Frage zu stellen: „2014 besuchte ich das NOMA (3-Sterne-Restaurant in Kopenhagen, A. d. R.) und ein paar Monate später sollte ich ein Menü nur mit lokalen pflanzenbasierten Produkten entwickeln“, erzählt Emile van der Staak. Eine Tendenz zur Gemüseküche zeichnete sich allmählich ab. Ein Jahr später setzte sich der Chef mit den Verantwortlichen des „Nahrungswalds“ in Verbindung, der nur wenige Kilometer von seinem Restaurant entfernt wächst. Ein fantastischer Zufall. Nahrungswälder sind eine Form der Landwirtschaft. Sie sind keine „natürlichen“, sondern gut gestaltete Ökosysteme, die sehr reich an biologischer Vielfalt und Produktivität sind. Alles, was auf den Böden dort gedeiht, ist genießbar: mehrjährige Pflanzen, Früchte, Nüsse, Wurzeln (über 400 Arten), und das ganz ohne menschliches Eingreifen. „Er ahmt die Entwicklung eines natürlichen Waldes nach. Jedes Jahr wird dieser Waldgarten noch größer, seine Böden noch fruchtbarer, ohne dass der Mensch irgendetwas dazu tun müsste“, erklärt der Chef. In der Tat faszinierend.
„Wir Küchenchefs haben auch die Aufgabe, unseren Kunden andere Ernährungsweisen aufzuzeigen.“
Seitdem ist er in die Rolle eines Botschafters geschlüpft, um die wichtige Rolle des Walds bekannt zu machen. „Wir Küchenchefs haben auch die Aufgabe, unseren Kunden andere Ernährungsweisen aufzuzeigen.“
Emile van der Staak freut sich, dass sich die Fachleute seiner Branche der Problematik immer mehr bewusst werden, wie dieser Sternekoch, der ihm kürzlich anvertraute, von seiner Geschichte inspiriert worden zu sein und selbst Milch- und Fleischprodukte aus seiner Küche verbannt zu haben. „Dieses präzise Beispiel bestätigt, dass sich die Mentalitäten ändern. Der Weg ist noch lang, aber der Anfang ist gemacht.“
Mit der Unterstützung von Ernährungsforschern arbeitet der Niederländer weiter daran, noch mehr pflanzliche Alternativen zu bieten, fest entschlossen, immer mehr Menschen von seiner Devise „Mehr Pflanzen, weniger Fleisch“ zu überzeugen.
De Nieuwe Winkel
Gebroeders van Limburgplein 7 — 6511 BW Nijmegen
Tel. +31 / 24 322 5093