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Le chef Emile van der Staak, numéro un au classement We’re Smart 2022, imagine au sein de son restaurant
«De Nieuwe Winkel», une gastronomie botanique sublimant les plantes, «car éviter de consommer de la viande et des produits laitiers est le meilleur moyen de rendre la planète plus saine, et nous-aussi», tonne le chef. Ses créations culinaires sont aussi le reflet du chemin parcouru pour arriver aujourd’hui à proposer une cuisine 100% végétale, celui d’un créatif sans limite apprenant encore son métier sur le terrain.
Sa prise de conscience d’un changement nécessaire dans sa façon de cuisiner est liée à deux événements majeurs. «En 2014, je visite NOMA (ndlr. Restaurant triplement étoilé à Copenhague), et quelques mois après, je suis amené à imaginer un menu avec uniquement des produits locaux d’origine végétale», raconte Emile van der Staak. Un tournant vers le végétarisme commence alors à s’opérer. Un an plus tard, le chef contacte les responsables de la forêt nourricière qui pousse à quelques kilomètres seulement de son restaurant. Une belle coïncidence. Les forêts nourricières sont une forme d’agriculture. Elles ne sont pas «naturelles», mais des écosystèmes bien conçus, très riches en biodiversité et en productivité. Presque tout y est comestible, des plantes vivaces comme les fruits, les noix, les racines (plus de 400 espèces), et ceci sans aucune intervention humaine. «Cette fôret imite la façon dont une fôret naturelle évolue. Chaque année, cette forêt nourricière augmente en volume et le sol devient plus fertile sans que vous n’ayez à faire quoi que ce soit», explique le chef. Fascinant.
«En tant que chef, notre rôle est aussi de séduire nos clients pour qu’ils se tournent vers un régime alimentaire diffèrent.»
Depuis lors, il joue un rôle d’ambassadeur pour faire connaître ce rôle essentiel. «En tant que chef, notre rôle est aussi de séduire nos clients pour qu’ils se tournent vers un régime alimentaire diffèrent».
Emile van der Staak se félicite aussi de l’avancée des consciences par les professionnels, comme ce chef étoilé qui lui a récemment avoué avoir été inspiré par son histoire, l’incitant à ne plus utiliser de produits laitiers et de bœuf dans sa cuisine. «Cet exemple précis confirme l’évolution qui est en train de se produire dans les mentalités. Il y a encore beaucoup à faire mais c’est un bon début».
Épaulé par des chercheurs spécialisés en alimentation afin de développer de nouvelles innovations culinaires pour plus d’alternatives végétales, le chef ne compte pas arrêter d’expérimenter. La seule direction à prendre selon lui qui compte bien entraîner le plus de monde possible, dans son sillage.
De Nieuwe Winkel
Gebroeders van Limburgplein 7 — 6511 BW Nijmegen
Tel. +31 / 24 322 5093