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Es feierte am 5. Mai dieses Jahres sein 18-jähriges Bestehen und wird regelmäßig im We’re-Smart-Ranking der besten Gemüserestaurants der Welt aufgeführt: Das Piazza Duomo im italienischen Alba in der Nähe von Turin ist ein Star der Gastroszene.
Küchenchef Enrico Crippa, der sich mit drei Michelin-Sternen schmücken darf, ist ein überzeugter Naturliebhaber. Seit seiner Kindheit durchquert der aus der Lombardei stammende Koch Italien mit dem Fahrrad – eine Leidenschaft, die ihm sein Vater vermittelt hat. Von seiner Großmutter hat er eine weitere Vorliebe geerbt: die für Märkte und gesundes Essen. Von seinem Großvater die für Gemüseanbau.
Nach dem Studium an einer Hotelfachschule geht er bei einem der berühmtesten Köche Italiens in die Lehre: bei Gualtiero Marchesi in Mailand. 1996 schickt ihn dieser ins japanische Kobe, um ein Restaurant zu eröffnen. Dort lernt Crippa eine neue Art, die Natur auf Tellern in Szene zu setzen. Diese Kultur beeinflusst ihn nicht nur nachhaltig, sondern beflügelt auch seine kulinarische Fantasie.
„Der Garten gibt uns jeden Tag etwas Neues. Das inspiriert und fasziniert mich ungemein.“
Zurück in Italien lernt er die Familie Ceretto kennen, mit der er 2005 das Projekt Piazza Duomo in Alba startet. 2006 erhält er seinen ersten Michelin-Stern, der zweite folgt 2009, 2012 der dritte. Zudem betreiben Crippa und sein Team biodynamischen Gemüseanbau – auf einer 3 Hektar großen Parzelle sowie in einem 400 m2 großen Gewächshaus. „Ich gehe selbst jeden Morgen in den Gemüsegarten, um das Wachstum der Pflanzen zu überwachen und zu entscheiden, welches Gemüse oder welche Blumen ich in meinem Tagesmenü verwenden möchte“, erklärt der Küchenchef. „80 % des Gemüses, das das Restaurant verarbeitet, stammt aus eigenem Anbau. Ich baue lokale und internationale Sorten an, die meine kulinarischen Erfahrungen im Ausland, vor allem in Japan, widerspiegeln.“
Wie passt er also seine täglichen Angebote an seine selbst angebauten Erzeugnisse an?
„Der Garten gibt uns jeden Tag etwas Neues. Das inspiriert und fasziniert mich ungemein. Bei Piazza Duomo haben wir keine À-la-carte-, sondern Degustationsmenüs: Viaggio und Barolo. Sie werden täglich angepasst, abhängig von der Verfügbarkeit der Zutaten. Unsere Neuheit ist das Überraschungsmenü ‚Saisonale Dinge‘, das wir anlässlich unseres 18-jährigen Bestehens im Mai kreiert haben. Es setzt voll und ganz auf den Gemüsegarten und seine Saisonalität. Frischer geht es nicht.“
Aromen und Präzision stehen für Enrico Crippa an erster Stelle. Jedes Gericht ist ein wahres Kunstwerk. Sein „Salad 21…31…41…51…“ ist dafür der beste Beweis.
PIAZZA DUOMO
4, Piazza Risorgimento — 12051 – Alba/Italy
Tel. +39 / 0173 366 167